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CLARIFICACIÓN O FILTRACIÓN

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ - EL ANÁLISIS

Martes, 21 de marzo 2017, 23:26

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Al consumidor le gusta ver brillar el vino en la copa. Esto presagia buen aroma y buen sabor. Y le disgusta verlo turbio, pues es síntoma de alteración y presagia mal olor y mal sabor.

La fermentación vínica supone una gran actividad microbiana que entraña turbidez. Después, espontáneamente, cae esa turbidez pero a veces interesa acelerar el logro del brillo y se recurre a clarificar o a filtrar.

La clarificación es práctica ancestral que consiste en añadir una sustancia natural que en el vino coagula atrapando partículas y englobándolas en flóculos que caen aceleradamente. Los clarificantes más típicos son la albúmina de leche (caseína) y la de huevo (claras). La caseína se usa en vinos blancos y rosados y la clara de huevo en tintos. El efecto de ambos es limpiar los vinos y así se muestran brillantes.

Tienen como inconveniente que el proceso es de doce días y también que dejan el vino brillante, pero no eliminan por completo las levaduras y por ello los vinos blancos y rosados pueden volver a enturbiarse. Los tintos, no. Pero tienen además efectos secundarios útiles. La caseína clarifica y además aligera el tono demasiado amarillo de algunos blancos y rosados. La clara de huevo clarifica y además suaviza el sabor de tintos ásperos.

Las clarificaciones son milenarias, en cambio las filtraciones se hacen desde el siglo XIX. La filtración separa la turbidez al pasar por un tamiz de microporos. La filtración se puede hacer en minutos. Puede retener todas la levaduras, por lo tanto es imprescindible antes de embotellar rosados y blancos. Para tintos, donde alguna levadura no es un riesgo, la filtración no es imprescindible. En procesos de gran volumen de embotellado, todo se suele resolver por filtración. En un sistema artesanal se combina clarificación seguida de filtración. La vista «engaña», pues un mismo vino clarificado o filtrado se muestra a la vista brillante, pero en el clarificado hay 100 levaduras por mililitro y en el filtrado, cero levaduras por mililitro. La filtración no ha desterrado la clarificación.

La caseína flocula por la acidez del vino y la clara de huevo por el tanino de los tintos. Son precisas para clarificar una barrica 4 claras de huevo o 20 gramos de caseína en polvo.

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