La Rioja

MICROBIOS Y EXPERIENCIAS

Semanas atrás exponíamos que desarrollábamos experiencias para, antes de vendimia, activar levaduras de lías de la cosecha anterior para fermentar los mostos nuevos.

Decíamos recoger al descube lías en un tarro y mantenerlas en frigorífico (no congelador) hasta la cosecha siguiente. Pero entonces, como sería una población de levaduras buenas (saccharomyces) y malas (oxidativas), convenía anular éstas. Proponíamos para ello aplicar vacío sobre mosto con esas lías y, en efecto, en laboratorio mediante bomba de vacío y matraz adecuado, lo conseguíamos.

Pero hemos experimentado una modificación para que cualquiera, sin medios, haga esta selección microbiana. El proceso es sencillo:

1º) Disponemos de un tarro con lías de la cosecha anterior.

2º) Compremos una botella de un litro con mosto (normal, en tiendas de alimentación).

3º) Ponemos en el mosto unas gotas de lías. Cerramos la botella de mosto y agitamos.

4º) Disponemos de una botella de plástico de agua de 1,5 litros (vacía).

5º) Pasamos a la botella de plástico, aproximadamente, medio litro del mosto al que hemos puesto las lías.

6º) Oprimimos con la mano la zona vacía de esta botella, aplastándola moderadamente y a la vez la cerramos con un plástico (film de polietileno de cocina). Una vez cerrada soltamos la botella de plástico y quedará con mosto abajo y aplastada la zona alta.

7º) La botella del mosto se deja al lado pero abierta, con el otro medio litro de mosto sembrado.

8º) Los dos envases se dejan en una zona a 20-22º C y se observan a diario.

Al cabo de 2-3 días, la botella de plástico se habrá hinchado y habrá soltado el film de plástico. Y a la vez la de mosto estará turbia. Si se huelen los dos mostos, el de plástico olerá afrutado y el de la botella de vidrio a vinagre. Por lo tanto, la botella de plástico tendrá tan solo saccharomyces. Así hemos seleccionado levaduras sin aplicar sulfuroso.

¡Atención! La botella de plástico no debe cerrarse nunca con su tapón, pues explotaría. Recomendamos el film y en una sola hoja, para evitar que estalle.

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