La Rioja

LEVADURAS

Las especies de levaduras son acaso mil, pero en vino apenas afectan treinta y, de ellas, elegimos las cuatro fundamentales hoy en Rioja.

Saccharomyces cerevisiae.- Esta especie constituye el 999 por mil en vinos. Causa la fermentación vínica y está distribuida en viñas y en bodegas de modo residual natural. Vista al microscopio tiene forma de «patata». Grande y regular si es levadura industrial, que es extraída de viñedo y multiplicada para comercializar. Si es de la propia uva presenta al microscopio la misma morfología pero con tamaños variables, generalmente menor.

Candida pulchrerrima.- Aparece en la uva cuando la cosecha es excelente (1952, 1964, 1968, 1970. Después desapareció y volvió a mostrarse a partir de 1994). En esta cosecha 2016 ha aparecido tímidamente. Confiere a los vinos una sensación interesante de «cuerpo» en la boca. Solo fermenta hasta 3º y luego sigue scchromyces. Al microscopio parece una gota de grasa.

Schizosaccharomyces.- Levadura por fortuna poco frecuente. Aparece en vinificación en tinto cuando el mosto es muy poco ácido y además el bodeguero se olvida durante dos días de remontar el mosto. Resiste a temperatura alta y anida en el depósito debajo del «sombrero». Produce la desacidificación maloláctica, pero produce acetato de etilo en vinificación que invalida el vino por cata. Al microscopio muestra esporas en grupo de ocho y parece un «guisante con su vaina».

Brettanomyces.- Son también indeseables que viven en la barrica cuando el vino no ha concluido el azúcar. Genera etil-fenol que da olor y gusto el vino rechazado en muchos mercados. Vive en la uva, pero una actuación diligente sencilla la destruye, dando paso a los necesarios saccharomyces. Al microscopio puede parecer un barco.

Ante las regiones pobres o desfavorecidas no es necesaria tan solo la subvención, sino que debemos excitar la creatividad autóctona. Si no excitamos la creatividad estamos dando a entender que el dinero es una categoría superior al pensamiento. Es imponer el «come y calla» que induce a la austeridad como símbolo de libertad.

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