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MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ - EL ANÁLISIS
Martes, 17 de enero 2017, 23:32
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Constituyen los vinos de Rioja y de Jerez los extremos técnicos más claros, a la vez de ser los vinos españoles más acreditados. Jerez.- Vino blanco. Crianza biológica. Envejecido al aire. Bota abierta. Rioja.- Vino tinto. Sin crianza biológica. Envejecido sin aire. Barrica cerrada.
Si en 1990 hubiéramos observado botellas de estos vinos, veríamos el Jerez con 18º de alcohol y botella negra, y el Rioja con 12,5º de alcohol. Hoy veríamos en las estanterías la botella de Jerez con 15º y la de Rioja con 14,5º. Este cambio tiene explicación. Hasta 1990 no afectaba a la uva apenas el cambio climático, el cambio de cultivo, ni levaduras exteriores, ni refrigeración. Entonces el Rioja era en uva ya de 12,5º y se mantenía durante el proceso. Y el Jerez, en etapa «sobretabla», era de 12º, que después pasaba a 14º por adición y, en este grado, actuaba la levadura de crianza. Para, después de la crianza, volver a subir el grado hasta 18º y colocar en botella negra para que posibles residuos de saccharomyces no enturbiaran el vino.
Hoy, los efectos del cambio climático más cambio de cultivo más levadura selecta y refrigeración, hacen que el Rioja surja con 14,5º, que se mantienen en crianza hasta la botella. Pero en el Jerez, en fase «sobretabla», adquiere ya 14º, lo cual le permite pasar directamente a crianza biológica. Pero a la hora de embotellar la tecnología suministra filtros muy eficaces que retienen todos los microbios y así el Jerez se ha aligerado de alcohol sin perder virtudes.
En el Jerez la pervivencia de levaduras era un problema comercial y, en general, la pervivencia de bacterias era problema en las botellas de vino. Jerez lo resolvía con alcohol y en otros casos con un aditivo antimicrobiano. Hoy en día el desarrollo de membranas filtrantes que eliminan de las bebidas todos los microbios, permiten productos embotellados más saludables y de mayor ámbito comercial. En este caso, los plásticos descontaminan.
En Jerez, el roble es el envase continente y es abierto (bota de 500 litros). En Rioja, el roble es continente y reactor y es cerrado (barrica de 220 litros).
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