La Rioja

TRANSFERIR AROMAS

En nuestra intención está la ortodoxia en las raíces vitícolas y variaciones en método y técnica en la bodega, para ofrecer el espíritu de Rioja con matices variables por bodegas.

La vinificación supone, además de la fermentación, otras transformaciones como la liberación de aromas de la célula de la uva que pasan al vino.

En el vino se conservan estos aromas si la fermentación se hace en frío (a menos de 20º) como ocurre en blancos y rosados. Pero si queremos lograr vinos tintos para crianza es preciso extraer del hollejo los taninos y esto no se hace a menos de 30º C. Por tanto, los aromas de flor y fruta se pierden en la atmósfera arrastrados por el tufo.

Pero podemos vinificar para crianza y pasar los aromas a una barrica con vino tinto que ha perdido aromas.

Lo describimos como ejemplo. Vamos a vinificar tinto en un envase inoxidable de 5.000 litros. Preparamos en la tapa una salida para insertar un tubo de plástico semirrígido, de 10 milímetros de diámetro. Insertamos un tubo de 4 metros de largo que introducimos en una barrica hasta el fondo, que contiene vino viejo. La tapa de acero inoxidable se cierra sin atornillar, para eludir el riesgo de sobrepresión, superpuesta y con un peso de 2 Kilos encima.

Momento. Los aromas frutales se desprenden, en vinificación en tinto, a 30º C al 2º y 3º día. Antes, el primer día, son olores sulfurados, no gratos. Y después del tercer día son aromas no ligeros.

Temperatura. El vino que se está haciendo se halla a 30-32º C y la barrica que recibe las burbujas de CO2 con aromas, debe estar a 10º-5º C. El extremo del tubo de plástico que lleva el gas debiera disponer, para mejor difusión de los aromas, un barboteador del tipo de cerámica porosa. Esta técnica la publicamos hace unos 30 años y, por ahora, creemos que se ha adoptado en algún país europeo.

En un reciente pasado los enemigos del Rioja, abrumados por su presencia comercial, aducían masificación. Estas notas técnicas pretenden ayudar a la singularización manteniendo la extensión comercial.