La Rioja

SOMBRERO SUMERGIDO

En 1986 realizamos una experiencia de «sombrero» sumergido para hacer vino tinto. Llenamos dos conos de roble con 5.000 kilos cada uno, de uva tinta despalillada. Uno quedó como testigo (T). El otro lo sangramos totalmente y, cuando estaba escurrido, dispusimos una malla de plástico sobre los hollejos, sujetándola lateralmente con tacos de madera clavados y volvimos a echarle su mosto sangrado. Este era el envase de sombrero sumergido (SS).

Concluida la fermentación analizamos los vinos jóvenes y eran similares en parámetros químicos y en polifenoles, pero a la cata no. El (T) era fresco y afrutado con recuerdo a brisas. Muy adecuado para vino joven.

Pero el vino de (SS) era diferente, sin afrutado, pero dotado de un bouquet casi ya de un año de crianza.

Buscamos en química la razón de esta diferencia y lo encontramos en el balance de los «alcoholes superiores». Son productos secundarios de toda fermentación vínica que son acusados en los grandes vinos.

En el vino (T) sumaban 305 mgs. y en el (SS) 872 mgs. Este fue el gran logro. A pesar de ello, no se ha generalizado el método (SS) ya que es más laborioso.

Hoy, intentando lograr mayor valor añadido en los vinos de Rioja, hemos vuelto la vista a ello y, en primer lugar, nos preguntamos: ¿Hoy se lograrían los mismos resultados? Y hemos repetido la experiencia con uva de 2016, pero a nivel de laboratorio y la cata nos ha permitido establecer el mismo grado de diferencia que en 1986. Es una técnica válida para aumentar el valor añadido.

La calderería de inox puede hoy simplificar este trabajo aunque recomendamos, para evitar empujes deformantes, limitar a 5.000 kilos de vendimia por depósito. Los alcoholes superiores controlados fueron N-butanol, Propanol-1 y Metil-3-butanol. Nuestro libro «Tratado de vinificación en tinto» sirve para ampliar detalles.

Constituye este método una práctica fácil para pequeños volúmenes y algo complicado para más de 5.000 litros.

Nos parece una gran noticia la presentación al visitante del «scriptorium» de Albelda para los que navegamos entre datos y lugares de la historia de España.