La Rioja

LEVADURAS SECAS ACTIVAS

Se conocen como Levaduras Secas Activas (LSA) las levaduras extraídas de la uva, seleccionadas en laboratorio y multiplicadas en industria para después aplicar en vinificaciones. Se utilizan ampliamente en enología y son de la especie saccharomyces.

Se suele argumentar que su uso hará todos los vinos parecidos y que antes de su generalización los vinos se diferenciaban más.

Las vinificaciones clásicas, hasta hace 30 años, constaban de tres fases microbianas. Primero levaduras diversas, conocidas como salvajes, desarrollaban hasta 4º. Después, en segunda fase, actuaban saccharomyces que hacían hasta 9º y, en tercera fase, otra generación de saccharomyces desarrollaban hasta 15º. Poniendo levadura LSA las tres fases serían por saccharomyces.

Las salvajes son especies diversas como «klokeras», «hansenulas», «cándidas», etc., que se aprovechan del oxígeno del aire disuelto en el mosto al estrujar la uva.

Actualmente hemos intentado hacer vino sin poner LSA y no hemos logrado el perfil clásico de levaduras salvajes que pretendíamos. Estas levaduras dan un poco de acidez volátil, pero complejidad de aromas.

Y hemos estudiado la razón de no lograr ahora estas levaduras iniciadoras. Y entendemos razones de bodega y de viña:

Bodega.- Los materiales de bodega no son hierro ni bronce que cedían hierro y cobre al mosto, sino acero inoxidable y por ello el hierro y el cobre del mosto es el de la uva que es una décima parte de lo que tenía hace 30 años. Al ser niveles muy bajos de hierro y sobre el aire disuelto del mosto no logra que su oxígeno llegue a los mecanismos de utilización por las levaduras salvajes.

Viña.- El cambio climático supone menos levaduras ambientales.

El cambio de cultivo supone pesticidas que entorpecen la vida de las levaduras salvajes en el hollejo y la fertilización nitrogenada que hoy da mostos con el doble de nitrógeno, altera el balance de nutrición de las levaduras iniciadores.

Pero los metales nos parecen fundamentales. Antiguamente los mostos contenían 10 mgs./l. de hierro y 1 de cobre, y hoy es 1,5 mgs./l. de hierro y 0,1 de cobre (mucho más natural), y así, aunque exista oxígeno útil para las levaduras salvajes, no puede llegar a los mecanismos de su actividad.