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MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ - EL ANÁLISIS
Martes, 27 de septiembre 2016, 23:42
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Exponemos al lector nuestro punto de vista sobre maduración de tempranillo de Rioja al día 15 de septiembre. Nos basamos en Boletín de Maduración CRDOC (n.º 3) y controles propios sobre hollejos.
Contrastamos con datos desde el año 2000 para una misma zona.
Parámetros básicos en boletines CR:
Grado.- Evolución normal. La vendimia necesita aún 15 días.
Málico.- Proceso muy adelantado. Está a punto de vendimia.
Color.- Notablemente retrasado. Necesita 20 días para vendimiar.
En parámetros secundarios:
Peso.- Normal y ahora ha parado, lo cual es bueno.
Potasio.- Normal y desciende, lo cual es bueno.
Por nuestros controles sobre hollejos:
Color.- El hollejo había llegado a ser oscuro total y ha tenido un leve retroceso.
Levaduras.- No han existido levaduras en el hollejo desde el envero. A inicio de septiembre se determinaron saccharomyces débilmente fermentantes, pero ahora tampoco.
El número de semillas en 100 bayas es 203 y constituye un buen dato. El mejor reciente fue 188 en 2010 y el peor 251 en 2009.
Visión general
Maduración buena con desequilibrio. Avanzada en pérdida de málico y formación de grado y retrasada, un año más, en polifenoles.
Las tormentas recientes han parado la evolución de antocianos ligeramente. El proceso se beneficiará con tiempo seco y noches frías. Humedad y calor nocturno sería negativo.
La densidad por superficie de hollejos en antocianos lo controlamos mediante hollejos lavados y situados entre cristales planos y mediante iluminación al trasluz.
Decía don Santiago Ramón y Cajal que los libros no son avance de la ciencia sino historia. Prefería opúsculos. Nosotros intentamos dar al lector algo todavía más avanzado como es plantear experiencias, desarrollarlas y comunicar resultados en una semana, como eslabones milimétricos para avances largos.
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