SEPTIEMBRE Y MADURACIÓN

Ya conocíamos por numerodas observaciones que la maduración fenólica supone:

- Contracción de la baya.

- Contraccción de las semillas.

- Desapacición de clorofila en la pulpa.

- Y endurecimiento del hollejo.

Y las observaciones de 2015 nos expresan:

- Que la contracción de peso de las bayas queda registrado por los boletines de maduración del CRDOC Rioja y supone tres controles con el mismo peso. Con dos ya es indicio.

- Que el hollejo una vez adquirida la maduración fenólica asciende de grosor de 0,18 a 0,26 mm.

- Que las semillas se contraen de 37 mgs. a 29 mgs. cada una.

- Que al tacto la baya se muestra dura.

- Y que adquirida la madurez fenólica la baya aumenta su resistencia a botrytis.

- El hollejo con madurez fenólica se decolora difícilmente en baño con sulfuroso.

- Las levaduras del hollejo no varían.

- Y el hollejo además de más grosor al romper la baya mantiene un tapizado interior de pulpa interesante, de ph bajo.

- Que el número de semillas propicia, si es bajo, una madurez fenólica precoz y si es alto retarda la madurez fenólica.

La llamada Nueva Viticultura retrasa la madurez fenólica.

Práctica: La pregunta ¿cuándo vendimiar? Debe responderse... «A quince días de iniciado el proceso de parada de peso de la baya en septiembre, así se logra madurez fenólica. Si no hay parada en el proceso de peso de la baya debe atenderse al grado».

Resulta muy importante comprobar que a principios del siglo XXI la madurez fenólica se iniciaba a 11,8º y 3 grs. de málico y actualmente se inicia a 12,8º y a 4 grs. de málico. Esta anotación nos hace reflexionar sobre la Nueva Viticultura. Entendemos que esta aportación marcara las posibilidades futuras para discernir calidades en nuestro vino.