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MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ EL ANÁLISIS
Martes, 26 de agosto 2014, 22:06
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La última cosecha de uva ha sido peculiar en algunos aspectos y por tal se han derivado más enseñanzas que de otras más estándar.
El contenido en ácido málico en la uva, al encubado en tempranillo, era de 4,5 grs./l. cuando lo normal es de 2,5 a 3. Presagiábamos anormalidades en vino, pero no han ocurrido. Así perdemos miedo a esta circunstancia.
La uva presentaba en algunos casos ataque importante por botrytis. En tal condición, el vino resultante tradicionalmente venía afectado por acidez volátil o inferior a 0,6 y ha resultado de 0,45. La idea que teníamos era de la época de no uso de levadura exterior. Se evidencia que el uso de levadura exterior garantiza un nivel aceptable de acidez volátil en casos difíciles.
La observación microscópica de las lías a 600 aumentos expresaba cinco esporas de mohos por campo visual, cuando lo normal es de cero a una. Y a pesar de ello, los vinos han resultado sin olor a moho.
También la observación microscópica de final de fermentación expresaba que al menos un 50% de las células de saccharomyces presentaban yemas cuando lo lógico es un 10 a 20%.
Años atrás se nos ocurrió investigar el comportamiento de la pared celular ante enzimas pectinasa y beta-glucanasa, y encontramos que favorecían yemas consecuencia de reblandecimiento cortical. Acaso esta vendimia rica en enzimas de botrytis haya tenido un efecto similar. Para estudiarlo recogeremos, en cuanto ocurra, algún racimo con botrytis y de su extracto aplicaremos parte a algún vino blanco o rosado cuando su fermentación se ralentice, ya que esta ralentización coincide con incapacidad para generar yemas.
Esta última nos parece la enseñanza más importante que nos fuerza a un nuevo plan de investigación.
La macroeconomía mejora por materias primas baratas y mano de obra barata, pero la microeconomía precisa ideas baratas. Lo que llamamos 'dumping' intelectual.
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