La Rioja

El lugar en el que todo empezó

El lugar en el que todo empezó
  • Formación y materia prima, principales recetas de la cocina de Chef Nino

  • Chef Nino ha cumplido cuatro décadas de historia con numerosos retos en los que continuar trabajando

Poco o nada tiene que ver el restaurante que abrieron hace 40 años Nino y Juli a lo que hoy es Chef Nino. Lo que entonces era un pequeño restaurante familiar en la calle Baskonia se ha convertido con el paso de los años en un referente de la gastronomía riojana; la «matriz», -como cuenta su gerente, Ventura Martínez-, de un grupo compuesto por el propio Chef Nino, el bar D'Tapas, el complejo de las Carpas y Delicatto en Logroño.

Chef Nino es historia pero también es presente y sobre todo futuro. Mirando de reojo la vorágine en la que se ha convertido el mundo de la gastronomía, en Chef Nino cuentan con las técnicas más novedosas en el corazón de su restaurante: la cocina. Una de ellas es el sistema finishing que les permite elaborar un plato con anterioridad sin perder lo más esencial del mismo: los aromas, los sabores, la calidad... «Es uno de los sistemas más modernos que existen en España nos permite casi cocinar en el plato», explica.

¡Qué diferencia a aquella cocina de hace 40 años! «Antes el cocinero se preocupaba de cocinar bien, ahora no es suficiente sólo con eso», detalla Ventura enumerando una lista sin fin de las cosas que a día de hoy hay que tener en cuenta para mantener el nivel de un restaurante como el suyo.

Platos emblemáticos como la menestra de verduras de temporada, las almejas con arroz, las pochas sin condumios, las chuletillas de cordero, el cabrito asado, la merluza albardada, los morros y callos de ternera guisados con choricero o la leche frita son la esencia de un restaurante que tiene una máxima: revisar lo que se da por hecho y conocer el porqué de cada una de las cosas que pasan en la cocina. Es la mejor herencia que pudo dejarles su padre y ellos lo saben. Además ,está la continua formación. «Parece una frase hecha pero la realidad es que en este trabajo no puedes dejar de aprender ni un solo día», dice.

La aplicación de técnicas ya conocidas, nuevas y viejas, e incluso las suyas propias son constantemente introducidas en su recetario. "La cocina ha cambiado mucho. Los hornos, las cámaras, el servicio... ¿un soplete en una cocina?", dice con el humor que le caracteriza.

Y tomo ello sin olvidarse de lo fundamental; de su preciado producto. «La cocina kilómetro 0 aquí es casi imposible pero nos aprovechamos de las verduras y del cordero de la zona, que son los mejores de todo el país, la merluza hay que ir a buscarla al mar».

Chef Nino es el origen del que se nutren el resto de las ramificaciones de un grupo que ha hecho de su trabajo y del amor por la cocina toda una forma de vida.