Tradición y armonías actuales

Detalle de los tres pinchos que Aragón ha llevado a Madrid. :: alberto Ferreras/
Detalle de los tres pinchos que Aragón ha llevado a Madrid. :: alberto Ferreras

El riojano elabora más de 1.200 raciones de tres pinchos con cabrito, morros de cerdo y peras en Reale Seguros Madrid | Joaquín Aragón, de La Quisquillosa, lleva la cocina de Logroño a Saborea España

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Joaquín Aragón ha buscado en la tradición armonizada con las técnicas de la cocina modernista su propio lenguaje como chef. Abrió La Quisquillosa en Logroño hace cuatro años como la consagración de su propio sueño de independencia y su evolución gastronómica ha estado tamizada por la necesidad de hacer viable el proyecto intentando mantener su concepto de pureza e identidad, dos ideas que pululan por su cabeza de una manera constante, casi obsesiva. «Soy y me siento cocinero y poder representar a mi ciudad en un evento como Saborea España es un motivo de orgullo y responsabilidad; estuve el año pasado en Italia con el mismo cometido y disfruté mucho». En aquella ocasión compartió singladura con Ramón Piñeiro y Fernando Sáenz Duarte, pero hasta hoy en Reale Seguros Madrid Fusión la representación de los pinchos riojanos ha corrido exclusivamente de su mano: «Son tres días de locura máxima y hemos traído más de 1.200 raciones porque la presencia de gente es constante desde la apertura hasta el final de cada jornada y cuando puedo me acerco a contemplar alguna ponencia», explica.

Tres son las propuestas gastronómicas que ha galvanizado con la ayuda de su hermano José, conocido como 'Txiki-Chef', en el mundillo gastronómico de la ciudad. La primera de ellas es un 'Bocatita de morros de cerdo con un tofe de alegrías riojanas'. La clave de esta receta se basa en dos parámetros, una cocción tradicional de morros y un trabajo de prensa para dar al pincho forma de costa, con tres capas, dos exteriores muy finas de pan y en el interior los morros previamente untados con la esencia de la guindilla.

El segundo pincho son unos canelones de patitas de cabrito deshuesadas. Valor máximo de la tradición riojana con un estofado de cebolla, ajo, pimiento choricero, pimentón, panceta adobada y chorizo. «La clave es jugar con la reducción para extraer al máximo la gelatina de las patitas», sostiene Joaquín. La tercera propuesta, más refrescante, son unas peras de Rincón en varias texturas con una panacota de canela: «Aquí hemos jugado con la unión de la pera con el vino tinto rememorando la tradicional receta de la cocina riojana pero conjugándola con la canela y la distintas sensaciones en la boca, incluso con unos daditos osmotizados al vino», explica José Aragó.

Además, ayer estuvo presente en la cita madrileña la concejala de Turismo Pilar Montes, ya que la presencia de la ciudad en este evento corre de la mano del Ayuntamiento de Logroño, entidad que pertenece a Saborea España, que además es la que organiza las conferencias vespertinas y que se pasea por las diferentes gastronomías regionales dando protagonismo a sus cocineros.

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