«Las Tic's en alimentación serán la nueva revolución»

Borja Beneyto, en su ponencia de 'Diálogos de Cocina'. :: l.r.
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Borja Beneyto, en su ponencia de 'Diálogos de Cocina'. :: l.r.

Borja Beneyto Gastrónomo «La época 'posBulli' hizo que la cocina española perdiera su brújula», dice Borja Beneyto, que hoy ofrece una ponencia a las 19,30 en Ibecaja-Portales

PABLO GARCÍA-MANCHA LOGROÑO.

Borja Beneyto, gastrónomo y consultor, participa esta tarde a partir de las 19.30 horas en la segunda jornada sobre cocina y gastronomía organizada por la Academia Riojana en el Centro Ibercaja de Portales. Beneyto se ha convertido en una de las referencias españolas del mundo de la culinaria tanto por su trabajo profesional como por sus escritos en 'Cuaderno Matoses', además de sus conferencias en encuentros como Diálogos de Cocina o Madrid Fusión.

-Usted es un personaje poliédrico. ¿Cómo se le puede definir?

-Por un lado soy empresario y por otro, me considero gastrónomo, que es mi afición y también un estilo de vida. Escribo de gastronomía y tengo una vertiente como consultor y asesor en este tipo de actividades.

LA FRASE «La dispersión geográfica de la creación culinaria es una de las tendencias de futuro en la gastronomía»

-¿Qué significa ser gastrónomo?

-Es la persona que ama el arte de la culinaria y de la restauración. Y eso va mucho más allá de los precios, es una cuestión de compromiso y de cariño. En un sitio sencillo se puede recibir un trago, un bocado o un gesto que te haga ser partícipe de esa pasión.

-¿Se puede ser gastrónomo sin saber de cocina?

-Yo creo que es sumamente importante conocer qué hay detrás de una receta. Hay que ponderar la parte técnica de una determinada elaboración porque resulta clave saber cómo algo está cocinado y el trabajo que conlleva. Para valorarlo bien merece la pena conocer su complejidad creativa.

-En Logroño se le acaba de conceder una estrella Michelin a un restaurante japonés. ¿Este tipo de fenómenos pueden marcar las nuevas tendencias gastronómicas?

-Sin duda, es lo que yo defino como la dispersión geográfica de la creación. Cada vez todo está más diseminado. Es completamente posible que exista un gran restaurante japonés en Logroño de la misma forma que puede existir un restaurante escandinavo en Brooklyn. Al final la cocina viaja -y hay determinadas cocinas que viajan muy bien-, en el momento en el que el producto y la técnica de los cocineros pueden viajar. Esto es tendencia, ya no hay duda. Al mismo tiempo, ha habido un retorno a las raíces. La época 'posBulli', después del 2011, además de estar muy agravada por la crisis, hizo que la cocina española perdiera el norte. La brújula, que era El Bulli, se había perdido y luego, por otro lado, había un verdadero problema a nivel de facturación. Eso hizo que el consumidor y los cocineros regresaran a las raíces. Ha habido todo tipo de caminos, modelos más orientados al localismo, hacia el producto extremo... Incluso, no utilizar técnicas modernas y refugiarse en el recetario tradicional.

-¿Qué influencia tienen las nuevas tecnologías en la actual cocina?

-Yo diría que muy importante. El tema de las Tic´s aplicadas a la industria agroalimentaria será la nueva revolución. Esa 'uberización' que ha existido en todas las industrias, desde la música con 'Spotyfive', la tele con 'Netflix' o los alojamientos con 'Airbnb', va a pasar con la gastronomía desde el campo hasta la mesa. Van a ayudar exponecialmente a mejorar la sostenibilidad y la producción con menos medios, y además transformará la forma en la que comemos en los restaurantes, la trazabilidad de los alimentos y hasta el control de todos los desperdicios.

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