Sabor y saber riojano en la capital culinaria

El cocinero calagurritano Ventura Martínez mostró cómo limpiar y rizar el cardo para elaborarlo en ensalada. :: l.r.c./
El cocinero calagurritano Ventura Martínez mostró cómo limpiar y rizar el cardo para elaborarlo en ensalada. :: l.r.c.

Cinco cocineros y un sumiller ofrecieron ante un centenar de alumnos un 'show cooking' combinando tradición, vanguardia y respeto al producto El Basque Culinary Center acogió la jornada de promoción de alimentos, cocina y vino de La Rioja

LA RIOJA

san sebastián. La Jornada de Alimentos de La Rioja, organizada ayer por La Rioja Capital en el Basque Culinary Center, se centró en un 'show cooking' ofrecido por los cocineros Pedro Masip, Ventura Martínez, Iñaki Murua, Carolina Sánchez y Ramón Piñeiro, en el que se combinó la elaboración de platos tradicionales y vanguardistas, y en una cata dirigida por Chefe Paniego, ante un centenar de alumnos del centro.

Esta iniciativa, incluida en La Rioja Gastronómica, busca promover el uso de los alimentos de calidad por los futuros expertos en cocina y divulgar la riqueza agroalimentaria y gastronómica de la comunidad.

Pedro Masip cocinó huevos escalfados con besamel, uno de los pinchos tradicionales de Casa Masip (Ezcaray). También dio a conocer las típicas 'alegrías riojanas' y los pimientos riojanos asados a leña, y destacó la importancia de la casquería en la cocina riojana, como las orejitas de cordero y la careta; de la caza y de las verduras, y elaboró alcachofas asadas con huevo frito y trufa.

Un centenar de alumnos del BCC asistieron ayer a la demostración enogastronómica y en abril visitarán La Rioja

Ventura Martínez (Chef Nino, Delicatto) explicó la importancia de las verduras en La Rioja Baja y la necesidad de conocer el producto desde el campo. Coliflor de Calahorra y cardo centraron su exposición, que mostró cómo limpiar y rizar esta última verdura para ensalada. También explicó la técnica del escabeche para verduras como la alcachofa, los guisantes o la judía verde, y destacó la importancia de realizar tratamientos mínimos a las verduras para conocerlas, sin olvidar, por supuesto, las elaboraciones tradicionales, y cocinó una menestra de escabeches.

El sumiller Chefe Paniego (Echaurren) dirigió posteriormente la cata de tres vinos de Rioja: Valenciso blanco (70% viura, 30% garnacha blanca), Solo Mazuelo de bodegas Arizcuren (100% mazuelo) y Ojuel Supurado, primer supurado dentro de la DOC Rioja. Paniego incidió en los criterios para elaborar las cartas de vinos de su restaurante y ensalzó la figura del viticultor que apuesta por la sostenibilidad y prima la calidad frente a la cantidad.

Iñaki Murua y Carolina Sánchez (Ikaro) elaboraron tres aperitivos, fusionando, como en su restaurante de Logroño, la cocina ecuatoriana con la riojana: primero, un 'Pisco shower' con vino de Rioja; y después, en homenaje a la calle Laurel y su pinchos, reinterpretaron con innovadoras técnicas culinarias dos de sus más tradicionales tapas, el matrimonio y el champiñón. Para concluir, un ceviche con leche de tigre elaborada a base de Queso Camerano; merluza con sopa de ajo y rabo de toro, y torrijas de un bocado.

Ramón Piñeiro (La cocina de Ramón) defendió la necesidad de que los cocineros acudan al mercado a elegir los productos que van a cocinar y la importancia de agricultores y ganaderos como base de la gastronomía. En su demostración culinaria, en primer lugar, elaboró cebolla a baja temperatura con huevo y Nuez de Pedroso, y, posteriormente, enseñó a los alumnos a cocinar pochas, de las que ofreció una degustación. Para concluir, elaboró patitas de Cordero Chamarito con agua de borraja y verduras del mercado.

La Jornada de Alimentos de La Rioja en el BCC fue clausurada por el consejero riojano Íñigo Nagore y por el director del centro, José María Eizaga. En abril está prevista la visita de un centenar de alumnos a La Rioja para conocer in situ el cultivo y elaboración de los alimentos de calidad y la gastronomía de la región.

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