Rodrigo de la Calle da a conocer el tesoro vegetal de China

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A. PANIAGUA.

Rodrigo de la Calle ha sabido sacar de la verdura todo su sabor. Este artífice de la 'gastrobotánica' se ha propuesto colocar a los vegetales en el lugar que les corresponde en la alta cocina. Ayer en Reale Seguros Madrid Fusión hizo un elogio de las hortalizas de China, donde ha descubierto todo un vergel inabarcable. Desde hace dos años desarrolla sus creaciones en el restaurante El Invernadero, en Collado Mediano (Madrid), donde apenas cuatro mesas aguardan al cliente, del que se espera que sepa apreciar las delicias del paraíso verde.

Pese a su riqueza hortofrutícola, España arrastra una pesada herencia que no se cansa de denunciar De la Calle: el exceso de cocción de las verduras, que acaba enmascarando su sabor. «A partir del quinto minuto todos los nutrientes de las verduras empiezan a desaparecer, y lo hacen muy rápidamente», apuntó.

Rodrigo de la Calle defiende con pasión las delicias de los vegetales chinos, que carecen del azufre con que crecen en España. Emplea en sus platos semillas, raíces, tallos, hojas, flores y frutos, que adereza con aceite de sésamo, mantequilla y el siempre presente aceite de oliva. Su apuesta por las verduras no se traduce en una comida vegana o crudívora, pues recurre a las proteínas animales para condimentar o potenciar.

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