La revolución azul de Rodrigo de la Calle

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M. LORENCI.

Cuando Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976) descubrió la espirulina, empezó su revolución azul. Desterró la carne, el pescado y el vino de su carta y se consagró a este alimento superproteínico, un alga que le permitió pasar del verde de los vegetales al azul que tiñe hoy casi todas sus recetas. Lo explicó en la jornada de clausura de Reale Seguros Madrid Fusión, en la que hizo un alarde con las mil posibilidades del 'alimento del milenio'. «Nuestro camino es llevarle la contraria a todo el mundo», dijo. De cócteles sin alcohol y sin proteína animal aptos para veganos a la limonada de coco azul o las ensaladas con nubes de color de cielo, incluyendo un espumoso ali-oli azulado.

La madre del cordero es la ficocianina, el pigmento ficobilínico azul libre de metal, una cromoproteína presente en algas azules-verdosas. De un vivo color 'azul pitufo', «nos permite realizar una cocina saludable y rica. Es nuestro talismán y nos permitió erradicar el pescado y la carne de nuestra carta y equilibrar el aporte de proteína recurriendo a este superalimento», explicó De la Calle. Sabedor de que este color provoca rechazo en el mundo de la cocina tradicional, asume el riesgo y el coste de su osadía. «Lo azul no es apetecible más allá del helado de pitufo», reconoce. La espirulina ofrece proteínas más digeribles que las de la carne de vacuno y contiene además una sorprendente variedad de nutrientes: vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales.

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