La reinvención de un huevo frito

Sacha Hormaechea, en un momento de su exposición. :: a. ferreras/
Sacha Hormaechea, en un momento de su exposición. :: a. ferreras

Quique Dacosta pone de manifiesto en su regreso que es uno de los cocineros más inquietos del panorama internacionalYemas de colores, cocciones extremas o salazones casi mágicos demuestran en la jornada inaugural de Reale Seguros Madrid Fusión que no todo está inventado

GUILLERMO ELEJABEITIA

madrid. ¿Está acabada la alta cocina? ¿Acaso está todo inventado? La cuestión sobrevuela los mentideros gastronómicos cada cierto tiempo y cada cierto tiempo alguien se encarga de acallar las dudas. Reale Madrid Fusión 2018 respondió ayer de forma rotunda a esa pregunta al mostrar cómo se puede seguir innovando en preparaciones aparentemente tan sencillas como unos huevos fritos, unos pescados en salazón o un arroz con pollo. Dedicada a una nueva generación de cocineros «jóvenes, rebeldes e inconformistas», la decimosexta edición del congreso gastronómico más influyente del mundo se propone demostrar que no está todo dicho en la cocina de vanguardia, aunque en muchos casos la novedad pase por reinterpretar la tradición.

El ejemplo más elocuente -y probablemente la imagen de la jornada- lo brindó el equipo del restaurante barcelonés 'Disfrutar' y sus huevos fritos de yemas multicolores. La receta es tan sencilla como freír la clara y añadirle, mientras está en la sartén, esferificaciones de tinta de calamar, pimiento rojo, huevas de salmón o salsa pesto. Una propuesta ingeniosa, divertida, original, que sólo podían firmar los juguetones 'hijos de El Bulli'. Solo un pero... que renuncien a la mejor salsa del mundo: la yema de huevo.

Acostumbrados a dejar boquiabierto al público en cada cita especializada en la que participan, Oriol Castro y Eduard Xatruch -Mateu Casañas no pudo asistir- deslumbraron mostrando cómo le sacan chispas a un robot de cocina de fabricación coreana pensado para los hogares. La máquina, «a la que al principio no le hicimos mucho caso», permite cocciones extremas a presión en las que los ingredientes «nunca se queman». Así consiguen una coliflor negra como el tizón o que un tallo de apio parezca vainilla. En cualquier caso, lo mejor de su aplaudida ponencia no fueron las recetas terminadas, sino las posibilidades técnicas que abrieron para los que vendrán después.

El japonés Zaiyu Hasegawa y la cocina portuguesa brillaron en la primera jornada

Algo de ese humor inteligente que caracteriza a la escuela de Adrià impregna las maneras en la cocina de otro de los platos fuertes de la jornada inaugural, el japonés Zaiyu Hasegawa. Señalado por José Carlos Capel, presidente de Reale Seguros Madrid Fusión, como uno de los «tapados a punto de explotar» de la gastronomía internacional, el tokiota llegó a Madrid para explicar su particular manera de entender el 'kaiseki'. Este menú tradicional que solía acompañar a la ceremonia del té es la máxima expresión de la cultura culinaria nipona, «pero está sujeto a unas normas tan rígidas que han distanciado al público de este tipo de restaurantes», reconoció el chef. Tras perder las dos estrellas Michelin que ostentaba, se ha reinventado haciendo saltar por los aires todas esas convenciones con una puesta en escena que derrocha desenfado. Como cuando servía un postre en una taza con un logo similar al de Starbucks en el que en realidad se leía 'Stars Comeback' (algo así como «Volved, estrellas»). Y las estrellas volvieron.

Asegura que utiliza «los mismos ingredientes y elaboraciones» que rigen el menú tradicional, pero los hace llegar a la mesa en presentaciones audaces, que buscan la complicidad del comensal. La receta que subió al escenario bromeaba con el gusto de los japoneses por el pollo frito americano. Básicamente era una pata de pollo frito rellena de arroz, verduras encurtidas, huevas de lucio y abadejo servida en una cajita de cartón con el sonriente retrato de Hasegawa. Sirvió para mostrar su sentido del humor, pero quizá no tanto sus habilidades culinarias.

La primera salivación

Audacia creativa y técnica irreprochable caracterizaron la reinterpretación del clásico bacalao a la brás que cocinó en directo el portugués Henrique Sa Pessoa y que proporcionó al público «la primera salivación del día», en palabras del gastrónomo Philippe Regol. El chef de Alma formaba parte del tridente de nuevos talentos de la coquinaria lisboeta encargada de abrir el congreso con una ponencia en torno a las interpretaciones modernas del pescado. Junto a Alesandro Silva, del restaurante Loco, y João Rodrigues, del Feitoria, demostró el buen momento que vive la gastronomía del país vecino. «Hace 30 años sorprendía la calidad de sus productos, pero no había una cocina a la altura de esa despensa, hoy la portuguesa puede mirar de frente a cualquier cocina europea», afirmó Capel.

Cerró la jornada inaugural el regreso estelar de Quique Dacosta después de cuatro largos años de ausencia en los que sólo asistía a congresos internacionales. Con una espectacular puesta en escena en la que subió al escenario de cocineros, jefes de sala, somelier y hasta una pareja de comensales, el de Denia demostró que en este tiempo no se ha dormido en los laureles y que sigue siendo uno de los cocineros más inquietos del panorama internacional. Su trabajo en torno a la salazón de los pescados fue una de las propuestas más interesantes que se pudo ver en el Auditorio, sobre el que planeaba el recuerdo de otro cocinero rebelde, inconformista y eternamente joven, Paul Bocuse.

Y todo esto y más en una primera jornada de Reale Seguros Madrid Fusión en la que no pudo estar Leonor Espinosa. Pero lo estará. Cuando iba a partir desde Colombia a Madrid se dio cuenta de que le habían robado la cartera con el pasaporte. El miércoles se podrá quitar el mal sabor de boca.

Más

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos