Pasión a la riojana de Bocuse

El cocinero Paul Bocuse/
El cocinero Paul Bocuse

El gran chef francés se enamoró en el centenario de CVNE de unas patatas a la riojana elaboradas por la cocinera jarrera Pilar Grandival en 1979

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

«Son ustedes tontos porque esto está mucho mejor que lo que les voy a dar luego», espetó Paul Bocuse en Haro cuando probó unas patatas a la riojana preparadas por Pilar Grandival (cocinera y nieta del primer peón de la bodega) en una comida para los cocineros antes del gran banquete que el afamado chef francés iba a oficiar para celebrar a principios de junio de 1979 el centenario de CVNE. La frase se convirtió en legendaria y no era para menos porque las palabras de Bocuse han recorrido el orbe gastronómico mundial por el increíble contraste entre el gran menú para el banquete y la sencillez de una receta esencial de la culinaria riojana.

El cocinero, en el centenario de CVNE
El cocinero, en el centenario de CVNE

Cuentan las crónicas que el gran maestro galo (fallecido el sábado) llegó desde Lyon con un camión frigorífico y que él mismo conducía su coche con la compañía de Juan Mari Arzak, ayudante de excepción para preparar el menú. Un horno de convección gigantesco para su sopa de trufas y hasta un congelador 'ad hoc' construido en Zanussi para sus magníficos sorbetes. Invitados, no más de cincuenta y como encargado de sala, el maître de Jockey, uno de los principales restaurantes españoles de aquellos años. Menos las fresas que llegaron de Albelda y el pan de Haro, el resto de las materias primas vinieron con Bocuse desde Francia con su expedición. El cocinero francés era un enamorado del Rioja y la noche anterior, que cenó en Terete, disfrutó al máximo de dos vinos excepcionales: Imperial Gran Reserva 1955 y Viña Real Reserva del 52.

Si una de las pasiones de Bocuse eran los vinos de Rioja, uno de sus platos más famosos es la sopa de trufas con una tapa de hojaldre, que sirvió por primera vez en el Elíseo cuando recibió la más alta condecoración de la República Francesa: la Legión de Honor.

Y llamó la atención la pasión de Paul Bocuse hacia un plato tan sencillo como las patatas a la riojana con la grandilocuencia de aquella cocina de brigadas y salsas que desterró con la limpieza de lo que se dio en llamar como 'Nouvelle cuisine', gracias a la aportación de dos periodistas: Christian Millau y Henri Gault, que en la década de 1970 contaron y dieron alas a la renovación de la cocina francesa. Aquella histórica revolución se basó fundamentalmente en el respeto al sabor propio del alimento frente al uso exagerado que se hacía anteriormente de adobos, condimentos, marinadas y fermentaciones, que a la postre escondían el verdadero sabor, el de las patatas a la riojana que le enamoraron para siempre.

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