Nanín Pérez, premio Cocinero Revelación 2018

Nanín Pérez. :: a. ferreras/
Nanín Pérez. :: a. ferreras

A sus 27 años ejerce como jefe de cocina del restaurante Murri de Alicante, con unos menús de sabores sutiles

VÍCTOR NÚÑEZ JAIME MADRID.

Nanín Pérez lleva unas horas como flamante nuevo Cocinero Revelación y la sonrisa con la que agradeció el premio todavía no se le borra del rostro. Tiene 27 años y ha pasado por dos escuelas de cocina y por los fogones de Ricard Camarena y Rodrigo de la Calle. Desde hace 14 meses es el jefe de cocina del alicantino Murri, donde elabora un menú de sabores sutiles, aunque refinadamente profundos, en los que creatividad y técnica giran en torno a los mejores productos de la región valenciana. Armonías elegantes que revelan sus enormes dotes para el oficio y lo han llevado a ser reconocido con el galardón más importante que otorga Reale Seguros Madrid Fusión.

«Le dedico este premio a todo el equipo del restaurante, a mi familia y a mi chica», dice. «Haberlo ganado me impulsa a llegar más alto y eso, quieras que no, te mete cierta presión», agrega con una risilla nerviosa. Pérez se impuso a Víctor Membibre, de Membibre, en Madrid, y a Asier Alcalde, del restaurante Laia, en Hondarribia, que quedó tercero, aunque venció en la votación paralela de este concurso, a través de las redes sociales. El resto de finalistas, todos ellos con una edad de entre los 23 y 33 años, eran Leandro Gil, del pamplonés Alma; Carlos Maldonado, del Raíces en Talavera de la Reina, y la pareja Jenisse Ferrai y Mario Rodríguez de Qué Leche, en Las Palmas de Gran Canaria. El jurado lo compusieron 80 críticos profesionales y aficionados españoles. Nanín Pérez se sumó a una nómina de ganadores de ediciones anteriores en la que se encuentran Carmelo Bosque, Íñigo Lavado, David Yárnoz, Ricard Camarena, Vicente Patiño, David Muñoz, Rodrigo de la Calle, Óscar Calleja y Iago Castrillón.

Pérez (Alicante, 1990), aprendiz de cocineros que trabajan la innovación culinaria, no destaca un plato en concreto de toda su propuesta gastronómica. «Trabajo en la combinación de sabores, en los arroces y los productos frescos como la carne, el pescado y las verduras». De esta manera, explica, su principal inquietud en la cocina pasa por «conocer productos nuevos y aprender técnicas que me permitan realzar todavía más si cabe su sabor».

Desde hace unos meses, la crítica gastronómica sitúa a Murri entre las grandes revelaciones de la cocina en España. El chef reconoce, sin embargo, que resulta difícil entrar en lo que denomina «círculo reducido» de establecimientos «con conceptos diferentes al estándar. Intentamos adaptarnos al mercado dentro de nuestra filosofía para captar a esos clientes a los que les gusta la alta cocina y buscan referencias».

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