Los mundos infinitos del vinagre de Jesús Segura y David Chamorro

:: j. r. ladra/
:: j. r. ladra

D. ROLDÁN.

El vinagre es de los pocos productos elaborados que se ha dado desde la antigüedad y en diferentes partes del planeta sin contacto entre ellas. Lo usaban los japoneses, los antiguos egipcios, en la América precolombina y los legionarios romanos. «Ha sido usado para todo», explica David Chamorro, mano derecha de Jesús Segura en el restaurante Trivio, situado en el corazón de Cuenca.

«Y tiene virtudes saludables, como se está descubriendo con los vinagres japoneses», añade Segura, aunque los dos subrayan un matiz muy importante. Es un producto que tiene que estar vivo para mantener sus propiedades; la producción industrial mata esas cualidades. «Si veis en un lineal un vinagre un poco turbio, hay alguna esperanza. Si está perfecto, desconfiad», aconsejó Chamorro durante un taller en Reale Seguros Madrid Fusión para este producto. Esa turbidez viene dada por la madre del vinagre, una capa formada por la celulosa y las bacterias del ácido acético que se desarrollan en la fermentación para conseguir el vinagre.

Segura afirma que todo empezó cuando dieron la vuelta a su gastronomía para apostar por la cocina de secano. «Queríamos ir más allá con el vinagre, ya que usábamos mucho vinagre de arroz. ¿Por qué no conseguir vinagre de centeno o de azafrán? ¿Por qué no hago un vinagre de algas si necesito ese matiz en el plato?». Han conseguido ya 32 vinagres diferentes y continúan con líneas de investigación, aunque con limitaciones. «No hay un CSIC detrás. Todo es fruto del ensayo-error», comenta el chef.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos