Muere Paul Bocuse, el 'papa' de la gastronomía mundial

El genio francés, de 91 años, renovó la cocina y destacó la importancia de los chefs en la sociedad

V. N. J. MADRID.

Un día de 1976, el chef francés Paul Bocuse, fgallecido ayer a los 91 años, llegó a Madrid para participar en la primera mesa de reflexión en torno a los fogones de España. «Hay que salir de la cocina», les recomendó a unos jóvenes Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, y enseguida dio cuenta de «la movida culinaria» que estaba pasando en su país: la reinterpretación de los platos tradicionales, de la relación con los comensales y del papel central de los cocineros.

La homilía del 'papa' de la gastronomía había dado frutos mientras su fama aumentaba y en la península ibérica se ponía en marcha una maquinaria que ahora vive todo su apogeo. Por eso el mundillo gastronómico lamentó ayer la muerte de Bocuse, «el cocinero del siglo», y no para de enaltecer su legado.

Nacido el 11 de febrero de 1926 en una familia de cocineros de Collonges-au-Mont d'Or, Bocuse empezó a aprender el oficio a los 16 años. Sus mentores fueron Eugénie Brazier (primera mujer que recibió tres estrellas en 1933) y Fernand Point. Obtuvo su primera estrella Michelin en 1958; la segunda dos años más tarde y, la tercera, en 1965. Bucose recibía a gente que llegaba del mundo entero para degustar sus platos emblemáticos como su gratén de colas de cangrejo de río o su sopa VGE, un consomé a la trufa coronado por un trozo de pasta de hojaldre, creado en 1975 para su entrega de la Legión de Honor. Considerado impulsor de la revolución de la 'Nouvelle Cuisine', él se definía como «un adepto de la cocina tradicional», porque nunca dejaron de gustarle «la mantequilla, la crema y el vino».

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