Mario Sandoval y el secreto de una buena digestión

:: j. r. ladra/
:: j. r. ladra

A. PANIAGUA.

Mario Sandoval hace de lo sencillo una experiencia inimitable. Su secreto estriba en hacer de la cocina una vivencia en la que al sabor se unen delicadas texturas procuradas por láminas vegetales. Las salsas están tan bien emulsionadas que en la boca se deslizan con la levedad de la seda. El chef que maneja los fogones del restaurante Coque, que luces dos estrellas Michelin, presentó en Reale Seguros Madrid Fusión su experiencia gastronómica después de trabajar durante años con las fibras vegetales. Pronunció la conferencia 'Fibras, el ingrediente oculto de los alimentos', en la que expuso los resultados obtenidos de su quehacer junto a la profesora Marta de Miguel, del CSIC, y la empresa Bioactive Gastronomy.

Como chef del Coque, Sandoval adorna sus platos con láminas vegetales que aportan llamativos colores y una textura tan crujiente como los barquillos o la tortilla de los camarones. Con el propósito de mejorar la calidad de la digestión y acelerar el tránsito de los alimentos, el cocinero hace uso de fibras de cacao, maíz, konjac (raíces de un tubérculo asiático) y extractos procedentes de las carcasas de las cabezas de los crustáceos. Su empleo en gastronomía aporta matices insospechados. Por añadidura, estos productos son una extraordinaria herramienta para conservar, dar volumen y redimensionar los platos.

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