El chile arraiga en Segovia para dar gusto a Roberto Ruiz

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D. ROLDÁN.

María era asidua a la tienda de agricultura ecológica que regentaban Luis y Bea. Al final, se decidió y les hizo la pregunta: ¿estarían dispuestos a cultivar chiles? Sí, chiles. Uno de los productos por antonomasia de la cocina mexicana y que necesitaba su marido, Roberto Ruiz, para su restaurante Punto MX. La propuesta, que parecía una locura, salió adelante y ahora Luis y Bea se ocupan de las cuatro hectáreas cultivadas en Navas de Oro, un pueblo de Segovia con apenas 1.300 habitantes. Todo producto ecológico y con más alimentos que solo chile.

La propuesta ha funcionado y la producción se ha disparado: el último año, tres toneladas y media de chiles. «Tenemos demasiado», dijo el chef durante un taller celebrado en Reale Seguros Madrid Fusión dedicado en exclusiva a este picante. ¿Cómo ha funcionado la idea en Segovia? «Prueba y error. No hay otra manera de hacerlo para saber cuál funciona y cuál no. Además, tenemos el problema del frío y de la tierra, que no es la misma que allí», explica el chef, el único con un restaurante con estrella Michelin de cocina mexicana fuera del país norteamericano.

Un producto, el chile, conocido en Europa pero que a la vez es ignoto. Ruiz explicó que hay 320 variedades diferentes; algunas, en peligro de extinción porque necesitan mucha dedicación y no se cultivan.

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