En brazos de la vanguardia madura

El cocinero austriaco Sebastian Frank elabora una de sus recetas. :: alberto ferreras/
El cocinero austriaco Sebastian Frank elabora una de sus recetas. :: alberto ferreras

Los procesos de conservación y envejecimiento protagonizan una segunda jornada más intelectual

GUILLERMO ELEJABEITIA MADRID.

Los fuegos artificiales con los que comenzó el lunes la decimosexta edición de Reale Seguros Madrid Fusión dieron paso ayer a un discurso más sereno, con una densa carga intelectual, protagonizado por un plantel de cocineros en su punto justo de madurez. Y precisamente de maduraciones, envejecimientos, secados al sol, fermentaciones y otras técnicas de conservación hablaron muchos de ellos, dejando clara la que es una de las grandes líneas de la gastronomía contemporánea desde Berlín hasta Manila. Hijos de tradiciones culinarias muy diferentes y armados con un amplio repertorio de recursos técnicos, el vasco Diego Guerrero, el valenciano Ricard Camarena, el filipino Jordy Navarra, el francés Alexandre Couillon o el austriaco -y flamante Cocinero del Año en Europa- Sebastian Frank, acudieron por caminos diferentes a la raíz de su oficio, que no es otra que satisfacer la necesidad fisiológica de alimentación.

«La creatividad surge a través de la renuncia», afirmó Sebastian Frank, cocinero de hondas raíces austrohúngaras que ha seducido al público berlinés a fuerza de llevarle la contraria. Alejado de la opulencia que ha dominado tradicionalmente la alta cocina europea, o de las tendencias orientalizantes actualmente en boga, el chef ha preferido centrarse en «los productos que tengo a mi alcance y las recetas con las que puedo establecer vínculos emocionales». Así, los recuerdos de su infancia y la austera huerta centroeuropea le han llevado a poner en práctica una «cocina pobre, que nace de las raíces, nada pretenciosa», como la definió José Carlos Capel al entregarle el premio al mejor chef del continente.

El jefe de cocina del berlinés Horvath, con dos estrellas Michelin, se encargó de avalar sobre el escenario las palabras del presidente de Reale Madrid Fusión, mostrando propuestas de una severidad germana, como un apio curado en masa de sal, que el cocinero abrió en directo después de más de un año de maduración. De la cáscara salina salió una raíz que había perdido el 90% de su volumen pero capaz de concentrar en una leve ralladura todo el sabor de la tierra en la que nació. Para Frank, el aspecto de sus platos no es tan importante como su sabor y su anclaje en la memoria. Es el caso de una sopa de setas, cebada y carne de vacuno desecada que él llama 'Esencia de la vida' o de un strudel de manzana con frutos secos en el que lleva su búsqueda hasta el extremo de incluir un destilado de raíz de nogal. La misma línea de frugalidad y rigor siguió su compañero en el tándem berlinés, Andreas Rieger, que explicó su «teoría de los amargos» valiéndose también de técnicas de conservación en seco que le permiten derribar las barreras de la temporalidad.

El cocinero de las mareas

Quien se rinde inexorablemente a los vaivenes de la naturaleza es el galo Alexaindre Coillon, al que Capel ha bautizado como «el cocinero de las mareas, porque son ellas las que le traen la pesca y también se la quitan». Después de años practicando una cocina tradicional francesa con productos lujosos, optó por trabajar «sólo con los alimentos de mi región». Su restaurante, La Marine, ubicado en una diminuta isla cercana a Nantes que se queda incomunicada cuando sube el nivel del mar, solo ofrece un menú que cambia cada día -«y cada noche»- dependiendo de lo que la pequeña flota de pescadores isleños pueda proporcionarle. Pescados y mariscos que mata siguiendo la técnica japonesa 'ikejime', para que conserven todas sus propiedades, y adereza con lo que le brinda su pequeño huerto y el puñado de gallinas que corretean por él. Presentó un abalón cocinado con las algas de las que se nutre y una salsa a base del hígado del propio molusco que es todo un ejercicio de meta alimentación.

Escrupulosamente técnico se mostró Diego Guerrero en una ponencia sobre la relación entre las grasas, las proteínas y el agua que fue casi una lección de bioquímica y al mismo tiempo un brillante ejercicio de vanguardia culinaria. «Está muy bien conocer la última tecnología, pero ¿sabemos algo tan elemental como de qué se componen los alimentos?», lanzó a esa joven generación de «rebeldes e inconformistas» a la que está dedicado este año el congreso.

También Ricard Camarena quiso reflexionar sobre las leyes que rigen algo tan esencial en la cocina como las salsas y los caldos. Tras una época en la que se veían como «poco modernas, porque históricamente se habían utilizado para enmascarar productos mediocres», el valenciano se propone poner en valor ese «fondo de armario» de los fogones. En sus ejercicios en torno a la salsa americana o la holandesa se mostró como un cocinero intuitivo, a veces caprichoso, pero siempre brillante, capaz de encontrar bien el equilibrio entre lo sencillo y lo barroco. Quizá en eso consista la elegancia serena de la madurez.

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