Ayer puede ser mañana

Conversaciones Heladas mira al origen para sostener la evolución de la gastronomía

PABLO GARCÍA-MANCHA LOGROÑO.

La cocina precolombina de México, los orígenes de los primeros maestros que dieron forma al clasicismo francés, el apasionante fondo documental de la Biblioteca Nacional de España, las nuevas formas de los vinos de siempre de Rioja, el almíbar en los helados o la evolución del bodegón en la fotografía fueron algunos de los temas que se dieron cita ayer en la VII edición de Conversaciones Heladas, que organiza el heladero logroñés Fernando Sáenz Duarte y que se celebraron en el Espacio Lagares.

Comenzó Juan Luis Fernández, cocinero que hace revivir la 'Nouvelle Cusine' y que explicó que su trabajo es «dialogar en andaluz a los salsas con fondos, con vinos... Nos hemos centrado en lo que denominamos retaguardia gastronómica». El siguiente cocinero fue Roberto Ruiz, de 'Punto MX', de Madrid, un mexicano que ha logrado la primera estrella Michelin en España para la cocina de su país: «Mi obsesión es que supiera a México auténtico lo que ponemos en los platos. Y algo esencial son los insectos. Le llamamos entomofagia y su consumo parte de una tradición milenaria, de una cocina extremadamente pobre en la que faltaban las proteínas. Los traemos de México y se producen en el seno de una economía mínima y familiar», explicó.

Otra de las ponencias más interesantes fue la de Jesús Rocandio, que comenzó con una cita de Óscar Wilde: «Te cambio todos los cuadros sobre Jesús por una fotografía suya». El director de la Casa de la Imagen habló sobre la evolución del bodegón y las naturalezas muertas y la relación íntima entre las instantáneas y la cocina.

Roberto Oliván explicó su forma de entender la elaboración del vino y Gabriela Lendo y Elena Sánchez Nogales explicaron en qué consiste el proyecto 'Chef BNE' de la Biblioteca Nacional y la recuperación de recetas históricas.

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