Arte, sabor y tradición en un solo bocado

Sacha Hormaechea hace su particular homenaje a la tapa: «Unas patatas fritas recién hechas, ¿no es algo maravilloso?»

ROSARIO GONZÁLEZ MADRID.

Un bar, una caña bien tirada y algo para acompañar: una liturgia ya ancestral con la que preparar cuerpo y alma antes de la comida o la cena que tengamos previsto degustar después. El arte del tapeo, nuestro icono gastronómico por excelencia, reivindica más que nunca la premisa de concentrar, en apenas un bocado, arte, sabor y tradición. En un momento en el que las cocinas se cubren de una pátina vanguardista, artesanos de los fogones como Sacha Hormaechea salen a defender los sabores que siempre nos han acompañado.

Hormaechea es la cabeza visible del restaurante Sacha, apuesta por la sencillez que ha llevado hasta el taller impartido en el congreso Reale Seguros Madrid Fusión bajo el título 'La mejor tapa del mundo'. Según recordó, la tapa por excelencia son las patatas fritas. Hormaechea convirtió su taller en un bar de tapas, donde escenificó la importancia de una caña bien tirada, acompañada de tapas sencillas. «Unas patatas fritas, hechas en el momento, ¿no es maravilloso?», defendió para proseguir con una patata frita acompañada de una anchoa y, después, de un filete. «Siempre en un tamaño capaz de ser sostenido por un palillo», advirtió. «Es una cosa estupenda que te tomas de vez en cuando, pero no es un plato, ni es una ración. Te permite comer dos tapas e ir a comer a otro sitio. Es una tapa», insistió.

Tras las patatas fritas, Hormaechea reivindicó el matrimonio, ese binomio de boquerón y anchoa que presentó sobre un pisto y un pan que permitía el bocado suave. «Sobre todo hay que apostar por los productos de la tierra, servir lo que tengamos que esté bueno, esa es la clave».

Una vez reivindicada la sencillez, el chef mejoró la apuesta con unas ostras escabechadas. Según dijo, ya en el siglo XVIII se mandaban ostras de Galicia hasta Inglaterra y era común tomarlas con una cerveza. Con esta idea, Hormaechea preparó ostras fritas y otras escabechadas con aceite, sal, ajo, pimienta, laurel, vinagre de vino, vinagre de jerez y jerez. Y para terminar, unas trufas cocinadas con tocino y aderezadas con escamas de sal. Y todo de un bocado.

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