«Los aromas son el patrón de toda la historia de la comida»

El sumiller François Chartier, autor de 'Papilas y moléculas'.
/Ó. CHAMORRO
El sumiller François Chartier, autor de 'Papilas y moléculas'. / Ó. CHAMORRO

Publica 'Papilas y moléculas', un libro sobre los sabores ocultos de los alimentos y los vinos que permiten lograr grandes maridajes François Chartier Sumiller

VÍCTOR NÚÑEZ JAIME MADRID.

François Chartier, el canadiense definido por Ferrán Adriá como «el experto número uno en sabores», lleva más de media vida analizando los vínculos que hay entre la fresa y la piña, la menta y el verdejo de Rueda o el tomillo y el cordero. Con los sentidos del gusto y el olfato bien educados, este sumiller-enólogo-científico es especialista en crear maridajes aromáticos perfectos. Explica cómo hacerlo en 'Papilas y moléculas' (Planeta Gastro), un libro en el que también descubre al lector el mundo de los sabores ocultos de los alimentos y el vino a través del análisis de sus moléculas.

El higo, la vainilla, el arce, el romero, el azafrán, la menta, la albahaca, los tubérculos y otras hortalizas subterráneas, el clavo, la canela, el tomate, las algas, el sésamo, el jengibre, el regaliz, el coco, los arroces, el cordero, las setas, la ternera o el cerdo han sido estudiados por Chartier con el objetivo de encontrar la mejor armonía dentro de un plato. Su tarea es ardua, dice. «Necesitaré unos 20 años para radiografiar todos los alimentos y vinos presentes en nuestra mesa».

Guiado por las investigaciones de este sumiller, un día cualquiera puede ser fácil alcanzar el 'nirvana gastronómico' en casa. Él propone hacer un sándwich de queso de cabra con finas rodajas crujientes de manzana verde o roja, una juliana de hinojo fresco (o rodajas de remolacha amarilla) y pepino, con menta fresca y mayonesa mezclada con alcaravea (o wasabi) y, si se quiere, una loncha de trucha ahumada. Para beber: una copa de verdejo. «¡Se sorprenderá de conseguir un maridaje tan fácil y sabroso!», asegura.

«Una ensalada de cuscús con menta y una copa de verdejo es increíble, tienen la misma molécula»

-¿Cómo educó sus sentidos del gusto y del olfato para descubrir lo que cuenta en su libro?

-Comiendo con mucha paciencia. Comemos tres veces al día, ¡tenemos muchas oportunidades para descubrir cosas! Pero, además, la nariz siempre ha sido muy importante para mí. Mi hermana dice que desde que era niño yo olía con detenimiento muchas cosas, que me fascinaban los aromas. Muy pronto comprendí que los aromas son el patrón de toda la historia de la comida y así descubrí, por ejemplo, que un zumo de naranja con un bol de mango y cilantro fresco es algo delicioso.

-¿Qué es la sumillería molecular?

-Es la ciencia que estudia la armonía de los aromas y la armonía de los platos y el vino. Mira: cuando cocinas con dos ingredientes que tienen la misma molécula dominante, consigues un efecto de sinergia aromática muy intensa. Y eso explica la cocina del mundo desde hace cinco mil años. Si uno quiere hacer un plato con aceitunas negras, hay que buscar ingredientes con la misma molécula: un cordero con un puré de aceituna negra y pimienta, por ejemplo.

-¿Esos son los llamados ingredientes-enlace?

-¡Exacto! A ver: yo no soy Einstein, pero él decía que nunca había que dejar de hacerse preguntas. Entonces: ¿con qué podemos maridar un queso azul? Pues con un vino dulce. Porque es lo contrario a lo salado y eso lo hace muy interesante. El maridaje es mejor cuando hay impacto aromático. Un cordero con tomillo es delicioso porque comparten la misma molécula. Y si se acompaña con un vino de garnacha es increíble.

-¿Sin especias no hay grandes platos?

-Digamos que es más difícil. Muchas especias aromáticas son el ADN de un plato. La molécula del curry es la misma que domina en la salsa soja de Japón y en el huitlacoche de México. No hay fronteras entre ellos, así que pueden usarse indistintamente para potenciar otros ingredientes. En todo esto tiene que ver la creatividad, pero sobre todo la ciencia. Y si uno aprende de la ciencia, se descubren nuevos caminos.

-¿En qué consistió su colaboración con Ferrán Adriá hace una década?

-En una serie de consultorías. Por ejemplo, un día Ferrán y su equipo estaban trabajando con el queso parmesano de Italia. Entonces Ferrán creó un cristal de parmesano y café. Esos son ingredientes enlace y el plato sabía fenomenal. Y con su sumiller, Ferrán Centelles, yo veía lo del maridaje del plato con los vinos. Así que mi trabajo con Ferrán consistió en compartir mi ciencia aromática para que él la aplicara en la creación de sus platos.

-¿Existe el plato perfecto?

-Sí. Teniendo el conocimiento adecuado y la creatividad desarrollada es muy fácil hacerlo. Por ejemplo: una ensalada de cuscús con menta y una copa de verdejo es increíble, porque tienen la misma molécula. O una pasta italiana con aceituna negra y pimienta negra y ya está. El bonito tiene la misma molécula que la trufa blanca. Así que bonito con trufa es un plato increíble. Eso es un nirvana maravilloso. Si los ingredientes se multiplican y hay armonía entre ellos, el nirvana es más grande.

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