Antonio Pérez, de Casa Zaldierna, disputa hoy la final del concurso de croquetas

El cocinero riojano competirá contra otros cuatro chefs en el auditorio principal de Madrid Fusión

P.G.M. MADRID.

Antonio Pérez, de Casa Zaldierna, situada en la aldea de Ezcaray del mismo nombre, va a pelear a fondo por que hoy sus croquetas se conviertan en las mejores del mundo en uno de los concursos que más pasiones vienen levantando en las últimas ediciones de Reale Seguros Madrid Fusión. El cocinero riojano competirá (a partir de las 15.30 horas) en el principal escenario del evento contra los siguientes cocineros: Javier Farpón (Casa Farpón, Mamorana, Pola de Lena), Asturias; Miguel Carretero (Santerra) Madrid; Alberto Lareo (Manso, Santiago de Compostela), La Coruña y José de Dios (La Primera), Madrid. «Estamos muy concentrados», explica Antonio, que ha preparado unas croquetas en las que prima el contraste puro y sencillo de la suavidad de la bechamel con la sensación algo más crujiente del rebozo: «La leche procuro que sea lo mejor posible, como cada uno de los productos que utilizo. Es entera. Luego está el jamón, en este caso 'Joselito', la mantequilla y la harina, que es floja. Luego añado un caldito de jamón. Eso es todo, sin olvidarme del pan rallado, que me gusta que sea bueno, y si es de masa madre, mejor todavía». El rebozo lo realiza con sumo cuidado y para no dejar ni un solo detalle al albur de la improvisación, se ha traído a Madrid la misma freidora que utiliza en la cocina de su restaurante. «He tenido la oportunidad de venir a Reale Seguros Madrid Fusión en varias ocasiones con Francis Paniego como colaborador en varias de sus ponencias y sé los nervios que se pasan antes de salir al escenario. Por eso lo más importante es llevar tus propias herramientas y controlar al máximo todos los detalles, tiempo y temperaturas especialmente. Cualquier fallo que no controles puede estropearte un trabajo que tiene mucho que ver con los detalles más sutiles. Así que hemos intentado que no nos falle nadaen la final».

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