La Rioja
Becarios antes que cocineros

El gran absurdo de la explotación

  • Diez cocineros explican las razones por las que hicieron prácticas en restaurantes gastronómicos y la influencia «determinante» para su posterior desarrollo profesional

«Si no hubiera hecho prácticas jamás habría sido cocinero; ni soñarlo», asegura Dámaso Navajas, chef de La Posada del Laurel de Préjano, que tras su etapa en la escuela pasó por los fogones del Echaurren y los de Marcelo Tejedor. Y este sentimiento está totalmente compartido por los diez chefs a los que se ha acercado Diario LA RIOJA para que emitan su opinión tras la polémica generada sobre el trato y las retribuciones económicas que reciben los 'stagers' que realizan sus prácticas profesionales en los llamados 'restaurantes gastronómicos'.

Juan Carlos Ferrando es argentino, vino a La Rioja desde Buenos Aires y comenzó sus prácticas en Casa Masip (Ezcaray). De allí pasó a restaurantes como Berasategui, Alameda, Labroche hasta desempeñar la jefatura de cocina del Viura: «Yo llegué de mi país con la idea de ser cocinero, de formarme y lo conseguí gracias a que todos esos lugares me abrieron las puertas. No cobré en la mayoría de ellos, pero ni me lo planteaba porque aprendí el oficio y ésa era la única manera que tenía para conocer la profesión. Lo que está claro es que en nunca me sentí explotado, todo lo contrario». Ferrando tiene ahora 'stagers' a sus órdenes: «Hay chicos de La Rioja, de México y de varios países más de Hispanoamérica. Ellos vienen a aprender y me siento muy reflejado en sus circunstancias. Trabajan, aprenden y también me enseñan cosas que incorporo a mi cocina».

El logroñés Gonzalo Baquedano es jefe de partida en Miramar, de Paco Pérez, con dos estrellas Michelin en Gerona, restaurante al que llegó tras hacer sus prácticas con Jordi Criu en Barcelona, una de las 'espitas' de la polémica: «El trato que recibí de Jordi fue intachable. Trabajé y aprendí muchísimo. Nos pagaba la manutención y el hospedaje y si lo comparas con lo que cuesta hacer un máster o cosas similares es de risa». Gonzalo tiene clara una cosa: «Jamás me he sentido explotado. Comencé con Francis en Ezcaray, que fue una experiencia genial, y toda mi andadura profesional ha estado ligada a los restaurantes de vanguardia y ha sido magnífica».

Otro cocinero riojano que anda por el mundo es David Chamorro. Tras pasar por Mugaritz, Echaurren, Zuberoa o la Fundación Alicia, ahora trabaja en Trivio (Cuenca) donde triunfa con sus ensayos e investigaciones sobre la fermentación: «Las prácticas han sido los mejores años de mi vida. Gracias a ellas logré hacerme un sitio en la profesión. Tanto es así que yo soy el que les debe mucho a cocineros como Francis o Andoni Luis Aduriz, que me dejaron trabajar a su lado con una generosidad increíble para un chaval de apenas diecinueve años». Chamorro está convencido de que la polémica se ha generado por la falsificación de la profesión que conlleva el boom de la gastronomía: «La gente ve las cocinas de 'MasterChef' y piensa que el trabajo es como un plató de la tele, pero la cocina es durísima, exige mucha vocación y el sacrificio de trabajar mientras otros disfrutan. Se ha banalizado todo, se han apuntado a trabajar personas deslumbradas por esos fuegos de artificio y han venido las grandes frustraciones».

Juan Carlos Zapatero, de Moderna Tradición, fue campeón de La Rioja de Cocina: «Mis primeras prácticas tras acabar en la escuela las hice en el Zubillaga. Había un cocinero ya mayor y muy serio que me tuvo un mes pelando ajos tiernos ¡un mes! Me quería morir. Si sigo allí dejo la cocina. Pero tuve la suerte de entrar donde Marisol Arriaga, que era un 'boom' en Logroño y me cambió la vida. Es duro porque hacíamos jornadas de hasta dieciséis horas pero crecí una barbaridad. Nunca he trabajado en un restaurante con estrella Michelin y me hubiera encantado hacerlo porque aprendes y ves unas cosas que resultan imposibles en otros sitios».

Ramón Piñeiro es extremeño, llegó a Echaurren de prácticas y recuerda que la primera vez que le pagó el padre de Francis se fue a comer a Arzak: «Llegué de mi tierra y me hice riojano en Ezcaray. He estado en muchos restaurantes de 'stager'; entraba el primero y me iba el último. Quería saberlo todo». Un caso muy similar al madrileño Antonio Pérez, de Casa Zaldierna: «Llegué de Navacerrada a Ezcaray de prácticas y me cambió la vida. La verdad es que esta polémica me parece totalmente forzada».

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