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El intenso mestizaje culinario entre las dos orillas del Atlántico

DANEL ROLDÁN

Domingo, 26 de marzo 2017, 00:32

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La tortilla de patata y la paella generan tanta pasión como discusión. ¿Tortilla con o sin cebolla? ¿Jugosa o seca? ¿El arroz de la paella debe ser removido o hay que dejarlo reposar? ¿Es admisible ponerle chorizo, como dijo el chef Jamie Oliver, o es cometer un crimen según los más puristas? Son platos fundamentales en la gastronomía española e imposibles de realizar sin el mestizaje culinario 'cocido' en la península Ibérica a lo largo de los siglos.

El arroz lo introdujeron los árabes en el siglo XII y la patata llegó con más novedades procedentes de América. «Pero tardó mucho en convertirse en un alimento cotidiano», explica Teresa Benéitez (Barcelona, 1966), periodista y autora debutante con 'Aventuras y desventuras de los alimentos que cambiaron el mundo' (A fin de cuentos), donde recrea los viajes transoceánicos de 15 alimentos. En el caso de la patata, los europeos no supieron valorarla. Al igual que con el maíz, los españoles tardaron entre dos y tres siglos en perfeccionar su uso. «Luego fueron cruciales para evitar hambrunas, porque ambos se pueden producir en grandes cantidades», destaca la autora.

En cambio, cuando los exploradores españoles y portugueses trajeron el ají azteca, el éxito fue fulgurante. El chili o el pimiento eran codiciados y solicitados desde Oriente y África, «donde son ingredientes indispensables de la cocina».

«Realmente América es fundamental en la alimentación de hoy en Europa y en el mundo. Todo lo que nos trajimos y todo lo que les llevamos es crucial para el desarrollo del continente», apunta Benéitez. «Allí no había plátanos, ni café, ni había caña de azúcar, y esos productos marcan el desarrollo de Centroamérica y Sudamérica, su economía y su configuración social. Y la famosa dieta mediterránea está basada en productos americanos», explica la autora, que habla de alimentos que hicieron un viaje de ida y vuelta hasta que triunfaron en el Viejo Continente. El intercambio gastronómico fue una revolución en las dos orillas. «Ahora estamos más abiertos, pero antes la gente era muy reacia a comer otras cosas. Tuvieron que vencer muchos prejuicios», comenta Benéitez.

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