La Rioja

La escuela del sabor

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/ Virginia Carrasco

  • Le Cordon Bleu es la institución en la que estudian los aspirantes a grandes chefs. "En el sector hay trabajo de sobra"

“Higiene, organización y disciplina". Son los tres principios irrenunciables que el chef francés Erwan Poudoulec exige a sus alumnos. El cocinero es el director técnico de la escuela Le Cordon Bleu de Madrid, cuya institución matriz tiene solera: nada menos que 120 años estableciendo los fundamentos del arte culinario. Al lector quizá el nombre no le suene de nada, pero muy probablemente lo conozca de forma inconsciente. En las dos primeras ediciones del programa de TVE 'MasterChef', el ganador del concurso obtenía una beca para cursar el Grand Diplôme, un exhaustivo plan de estudios que dura nueve meses y que acredita que el aspirante a cocinero domina las técnicas más avanzadas de los fogones. Su posesión avala el dominio de los procedimientos de la cocina francesa y de los saberes en torno a la pastelería. Eso sí, la escuela, que funciona al amparo de una alianza con la Universidad Francisco de Vitoria (UFV), es gravosa para el bolsillo: el Grand Diplôme cuesta 37.800 euros. Poudoulec asegura que el gasto merece la pena. "No se puede decir que los que terminan nuestros estudios merezcan llamarse chefs. Pero salen con todas las herramientas necesarias para desarrollarse en un entorno profesional. Hay demanda de sobra. Quien no trabaja es porque no quiere", sentencia.

Si usted no dispone de esos 37.800 euros puede ejercitarse en las destrezas culinarias que se imparten en la escuela con un recetario patrocinado por ella. La editorial Espasa acaba de publicar 'Alta cocina en tu mesa', un libro lujosamente ilustrado con fotografías que incluye 45 recetas de la prestigiosa escuela. Paso a paso, los émulos de Poudoulec y compañía podrán aprender 30 técnicas imprescindibles para crear masa de pasta fresca, laminar una chalota a la velocidad del rayo o cortar una naranja hasta obtener unos primorosos gajos que parecen recién cincelados. Jarrete de ternera en cocotte lutée, vieiras con chirivía, vainilla y salsa de lima kaffir y chocolate en texturas con peras al azafrán son algunas de las exquisiteces que puede aprender a preparar sin pasar por las aulas.

Le Cordon Bleu es toda una multinacional de la alta cocina que lleva educando paladares desde 1891. Con 35 sucursales repartidas por todo el mundo, cuenta con una comunidad estudiantil de más de 20.000 alumnos de 70 nacionalidades. Los certificados que expide la escuela, con sede en Pozuelo de Alarcón (Madrid), obligan a echar mano de chequera: un curso de pastelería oscila entre 6.300 y 6.600 euros, dependiendo de si se trata del nivel básico, intermedio o superior. El diploma de cocina española exige un desembolso de 15.000 euros. Para saber los fundamentos de la panadería hay que abrir la caja de caudales y desembolsar 4.700 euros. Y si el alumno quiere adentrarse en las técnicas avanzadas del pan nuestro de cada día, vayan por delante otros 4.800. Otra opción de la oferta académica es un grado de cuatro años de cuya parte técnica se encarga la escuela francesa y de la teórica, la UFV.

Para Poudoulec, el de chef de categoría es un oficio sin paro. "En cocina y pastelería hay muchísima demanda. Si no es en España, se puede encontrar empleo en el extranjero, las oportunidades son inmensas. Tenemos alumnos que se han ido a China o a Suecia", apostilla el cocinero.

Gorro cilíndrico

Sobra decir que Le Cordon Bleu es una escuela de élite. En la mente de su director técnico sólo cabe la excelencia. "No se debería llamar restaurante a uno que ofrece pizzas, hamburguesas, sushi y calamar a la plancha. Porque ahí no hay proposición gastronómica. ¿Qué interés tiene satisfacer a todo el mundo?", se pregunta en tono retórico.

Pese al coste de la matrícula, las aulas de la escuela madrileña están llenas. La causa de este culto por tocarse con el gorro cilíndrico y lucir la chaqueta blanca reside en buena medida en los programas gastronómicos de televisión. Poudoulec cree que estos espacios suelen reflejar una mínima parte de lo que es el oficio de cocinero, sacrificado donde los haya y que exige visitar el mercado, filetear, hacer porciones, elaborar las salsas, preparar la guarnición y resistir el estrés diario de las comandas que se amontonan. "En estos programas todo el mundo habla del nitrógeno líquido, pero sólo hay cinco restaurantes en España que lo usan. La cocina molecular representa el 1% de todas las propuestas gastronómicas. Son programas hechos para entretener a la gente", asevera.

La mayoría de los profesores proceden de restaurantes con estrellas Michelin. Imparten su experiencia en tres aulas prácticas, otras tantas de demostración y un obrador, en el que se practica la pastelería. En las primeras, el estudiante observa el trabajo del chef en dos pantallas a un lado y otro de la sala. Además, un espejo colocado en la parte superior de la cocina permite contemplar una vista cenital de las técnicas empleadas. La comida que hace el alumno se la lleva a casa para cenar.

Poudoulec es un fanático de la higiene. En su clase están prohibidas dos cosas. "Las uñas sucias son intolerables. Tampoco admito que se pruebe un plato con la cuchara y se devuelva a la olla. Son cosas que todos hacemos en casa, pero en un plano profesional es inadmisible. Tenemos un deber moral con el cliente".

En una clase de demostración, Yann Barraud, que ha trabajado en Le Souffle, La Belle Epoque (ambos en Madrid) y House of Albert Roux (Londres), enseña cómo hacer una tarta de verduras confitadas y anchoas. Antes pasa lista y cada uno de los alumnos responde con un disciplinado "sí, chef". Los estudiantes visten con el preceptivo uniforme y se afanan en tomar notas. Al matricularse, a cada uno le entregan dos trajes y un maletín con un juego de cuchillos.

Alumnado heterogéneo

No hay un perfil único que defina a un alumnado heterogéneo. "Hay estudiantes de 18 años que se quieren dedicar a esto. Luego hay gente que quiere reciclarse, y finalmente vienen abogados, arquitectos, informáticos, de unos 40 años, a quienes sus padres no les permitían desarrollar profesionalmente su verdadera vocación".

Noemí Sánchez es una paraguaya de 30 años. En su país no tenía oportunidad de dotarse de una formación para ser chef y decidió inscribirse en la escuela asociada a la UFV, donde cursa el nivel superior de cocina francesa. Cuando termine sus clases en Le Cordon Bleu intentará seguir aprendiendo en otros restaurantes. "Tenía mis ahorros y mis padres me han ayudado muchísimo en el pago de la matrícula, pero aun así tuve que pedir un préstamo", confiesa Sánchez. "Mi afición me viene de pequeña. Estudié en un colegio religioso en régimen de internado. Como teníamos una cocinera, casi pasaba más tiempo en la cocina que estudiando. Mi abuela hacía comida muy rica, pero no tengo ningún familiar que sea chef", añade.

Distinto es el caso de Gonzalo García-Lomas, un madrileño de 26 años que estudia para obtener el Grand Diplôme. "Cocinaba desde pequeño con mi padre. Luego trabajé en un par de sitios y estudié una cosa totalmente diferente: soy técnico en jardinería y gestión forestal. Al final me decidí por esto, a pesar de que mi padre me advertía de si era consciente de dónde me metía". Al igual que su compañera, García-Lomas aspira a trabajar por cuenta ajena y luego, con los años, montar su propio negocio. Noemí proviene de un país sin tradición gastronómica, pero recomienda a los españoles que, si alguna vez viajan a Paraguay, prueben el borí borí, una especie de ragú que se acompaña de bolitas hechas de harina de maíz y un poco de caldo resultante de la cocción de la carne.