La Rioja

Mirando a los orígenes. «El ingrediente fundamental de la cocin a vasca es la escasez».
Mirando a los orígenes. «El ingrediente fundamental de la cocin a vasca es la escasez». / IONE SAIZAR

«Un buen cocinero respeta el producto y lo toca poco»

  • «Comer es el segundo acto más íntimo del ser humano y lo puede hacer tres veces al día», dice el fundador de la cadena, que ha abierto restaurante en Londres

  • Iñaki López de Viñaspre Presidente del grupo Sagardi

Londres. Chuletón, rodaballo, gildas, sidra, tomate de caserío... Sagardi ha echado amarras en Londres con el «mejor producto» y la determinación de convertirse en «referente de la cocina vasca». La puesta a punto del asador en el barrio de Shoreditch, bajo los rascacielos de la City y entre la movida moderna, la supervisa Iñaki López Viñaspre, cofundador y presidente de este grupo insignia en la difusión de la gastronomía tradicional del País Vasco, con 20 años de trayectoria y 30 establecimientos en España y el extranjero.

- ¿Por qué Londres?

- Londres es el imán gastronómico del mundo; un mercado competitivo y maduro. Es una paradoja que una capital que dejó anclada su gastronomía en el pasado esté haciendo el esfuerzo de agrupar a los mejores cocineros del mundo. La cocina vasca necesita estar bien representada en las plazas cosmopolitas y venimos con mucho cariño, humildad y trabajo a ser ese referente.

- ¿Qué distingue a Sagardi?

- Nuestra misión es explicar fuera del País Vasco cuáles son los valores de la gastronomía tradicional. Un buen cocinero de Sagardi es el que mira mucho el producto, lo respeta y lo toca poco. Justamente lo opuesto a la cocina molecular y lo que nos cuentan los chefs mediáticos. Hacemos una cocina de producto, recuperando sabores que todos tenemos en la parte trasera del cerebro de cuando éramos niños.

- ¿Qué plato recuerda de su infancia?

- Mi abuela hacía una merluza de las antiguas, de 6 kilos y más alta que yo. La desespinábamos, rellenábamos, metíamos al horno. La repartía en la mesa y me decía: «Tranquilo, Iñaki, la cabeza nos la comemos tú y yo». Lo que nadie quería lo disfrutábamos la abuela y yo. Esa es nuestra cultura ancestral. Los pescadores enviaban las colas de merluza a las señoritingas de Madrid, Zaragoza o Bilbao y la cabeza se quedaba en casa. Asaban el cogote o lo hacían en salsa verde y era lo más jugoso y sabroso de la cocina.

- ¿Por eso se especializó en antropología de la alimentación?

- La cultura gastronómica, la manera de comer, son importantes y hacen a las personas. Comer es el segundo acto más íntimo del ser humano y lo puede hacer tres veces al día. Cómo evolucionamos comiendo genera una forma de ser de una persona, un grupo familiar o una colectividad.

- ¿Cuál es la esencia de la gastronomía vasca?

- El ingrediente fundamental de la cocina vasca es la escasez. A lo largo de centenares de años ha generado una inteligencia emocional en el caserío, en cada casa, para imaginar de qué manera alimentar al núcleo familiar de una forma satisfactoria y sabrosa. En ese caserío era difícil cultivar y se hacían muchas otras cosas: se criaban ovejas, vacas, pollos, se atendía la huerta, se recogían setas y frutos del bosque. Con todo eso se generaba una gastronomía y esa inteligencia acumulada hace que nuestra cocina sea como es hoy.

- ¿Está Michelin en la diana de Sagardi?

- Vivimos otra guerra. Queremos dar de comer muy bien todos los días. No queremos competir en el mundo mediático de la alta costura gastronómica. Ese es el factor diferencial.

- ¿Dan los números con el Brexit en el horizonte?

- La vida es cara en Londres y hacer nuestra cocina con nuestro producto aporta un valor intrínseco. Se dice que el Brexit no va afectar a Londres. Al resto de Reino Unido posiblemente sí pero quizá afecte aún más al resto de Europa.

- ¿Cómo se ve a los vascos fuera de Euskadi?

- La gastronomía es bandera y estandarte de nuestro país. Por la tripa y la mesa ganamos mucho cariño en España y en el extranjero se nos valora más de lo que nos creemos.