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Los cocineros David Chamorro y Rodrigo Fernández. :: l.r.
Croquetas mundiales

Croquetas mundiales

David Chamorro y Rodrigo Fernández conquistaron el título en Madrid Fusión capitaneados por Jesús Segura, del restaurante 'Trivio' de Cuenca

PABLO GARCÍA-MANCHA

Jueves, 18 de febrero 2016, 00:39

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logroño. «Suave y de rebozo crujiente, de contrastes acusados, equilibrada, con sabor a jamón aunque no demasiado; francamente rica». Así define José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, la croqueta presentada por el restaurante Trivio de Cuenca al concurso de la mejor croqueta con jamón del mundo que se celebró a finales de enero en este encuentro gastronómico internacional. Pues bien, en el equipo de este restaurante castellano-manchego, capitaneado por el cocinero Jesús Segura, hay dos cocineros riojanos: David Chamorro y Rodrigo Fernández, ambos nacidos en Logroño y los dos formados en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada.

«Fue una experiencia increíble y que ha tenido una trascendencia extraordinaria gracias especialmente a José Andrés, que estaba en el jurado y que al colgarlo en su 'twitter' ha llegado a medio mundo», relata David Chamorro, que está emocionado tanto por el resultado y el premio como por la oportunidad que se le ha abierto en Trivio: «Desde que me llamó Jesús Segura para el proyecto no paramos de crecer, estamos ahora con la idea de abrir en Madrid y seguir progresando cada día en Cuenca. Llevamos poco tiempo pero la respuesta ha sido magnífica, incluida la recomendación de la Guía Michelin».

David y Rodrigo estudiaron juntos en Santo Domingo y tras pequeñas prácticas en distintos lugares como La Cueva de Doña Isabela (Casalarreina) con Nicolás Fuentes, coincidieron en las cocinas del Echaurren con Francis Paniego: «Allí conocimos la alta cocina de verdad; el valor del esfuerzo y el trabajo. En aquellos años Francis sólo tenía una estrella, pero se veía de lejos que iba a llegar muy alto. Para los dos fue impresionante ver el respeto con el que cuidaban las croquetas. Nos sorprendió mucho, por ejemplo, que vinieran clientes de Sevilla, Madrid o Barcelona a comer aquellas croquetas de Marisa».

Por eso, explica David que algo de las croquetas de Marisa también está en las croquetas premiadas: «Han salido tan bien porque les hemos dedicado mucho tiempo, muchas pruebas a pesar de la velocidad con la que tuvimos que preparar el trabajo. Elegimos un pan especial de masa madre tradicional de esta zona y luego lo secábamos, con lo que el panadero alucinaba».

Tras su estancia en Echaurren, los dos cocineros riojanos se separaron. Rodrigo fue a San Sebastián, con Luis Irízar; y David pasó por la Fundación Alicia (Ferran Adrià), Sergi Arola y un trabajo del que guarda un recuerdo muy especial al lado de Andoni Luis Aduriz. Ahora, ambos cocineros triunfan en Cuenca con las croquetas encantadas de 'Trivio'.

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