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'Della Sera', mejor espacio dulce de España

La Guía de Madrid Fusión reconoce la singularidad y belleza de los helados de Fernando Sáenz Duarte

PABLO GARCÍA-MANCHA

Martes, 3 de febrero 2015, 01:00

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La Guía de Madrid Fusión, que presentó ayer a los diez mejores locales de España por categorías, reconoció a la pequeña heladería 'Della Sera', sita en la logroñesa calle Portales como el mejor espacio dulce de nuestro país. Todo un hito para la cocina riojana dada la especialidad de las composiciones gastronómicas de Fernando Saénz Duarte, al que definió públicamente el director de Madrid Fusión, como «el mejor heladero de Europa».

La heladería 'Della Sera' apenas cuenta con 14 metros cuadrados pero se ha convertido por méritos propios en un emblema de la ciudad y de la cocina contemporánea española. Fernando y su mujer Angelines comparten un negocio que es su forma de vida y en el que además de suministrar sus helados para su recoleto establecimiento, sirven sus creaciones para un gran número de restaurantes, tanto de La Rioja como varios de los más prestigiosos de España, puesto que han entablado colaboraciones con cocineros de la talla de Francis Paniego, Quique Dacosta, Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz o Sacha Ormaechea, entre muchos otros. Fernando sirve tanto sus helados como ofrece talleres y encuentros de formación en cocina con temperatura negativa.

Uno de sus trabajos más destacados de los últimos años ha sido la llamada 'Viña Helada', en la que presentó un trabajo creativo en el que partiendo de la viticultura realizó distintos helados de vino sin vino: duelas de barricas maceradas para extraer los aromas de la crianza, zumo de agraz (uvas de primavera) para hacer un cremoso helado, orujos posteriores al prensado para elaborar su peculiar queso de viña, el sorbete de racima o el denominado 'helado liado', sonsacado de las lías de la fermentación de un vino blanco de San Vicente de Abel Mendoza.

«Damos valor gastronómico a productos que no lo tienen», explica un heladero que basa buena parte de su trabajo en sus experimentaciones sensoriales y en la búsqueda que realiza de todo un universo de matices que hacen de su cocina en temperatura negativa una de las referencias de la gastronomía contemporánea española.

Pero hay más referencias riojanas en esta guía, puesto que otros dos locales de nuestra región encuentran el refrendo a su trabajo por el grupo de críticos que ha elaborado las puntuaciones finales. Vuelven a aparecer dos nombres ya clásicos en nuestra cocina: Asador Alameda, de Fuenmayor (considerado como poseedor de la quinta mejor parilla de carne y pescado de España) y 'Tondeluna', al que se le declara el noveno mejor 'gastrobar' del territorio nacional. Ambos locales repiten su destacada presencia entre los cien mejores espacios gastronómicos de España.

La sangre del mar

La primera jornada de Madrid Fusión comenzó con una singular ponencia de Ángel León, el 'Chef de Mar', que se acompañó en el escenario del Palacio de Congresos de Madrid -sede del evento- de su jefe de cocina, el chef de Santo Domingo de la Calzada, Ismael Alonso. Juntos presentaron una de las técnicas más asombrosas que se han visto nunca en el este evento. Cocinar la sangre de los peces, a los que se la extrae sin matarlos. Para ello ha investigado cómo evitar la coagulación y qué cantidad de sangre se puede extraer a un pez sin que muera. Los resultados los ha mostrado en el propio con una dorada, a la que había anestesiado con aceite de clavo y un anticoagulante natural: extracto de sauce. Con la sangre ha elaborado un civet (salsa de caza) para un plato basado en unos huevos 'trufados' en plancton con salsa 'royal' de sangre de la dorada y chicharrones de morena.

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