La Rioja

«Debemos aprovechar su aroma y transmitirlo»

«No es un condimento común, pero debemos aprovechar su aroma y procurar transmitirlo a los alimentos», advierte el cocinero Txebiko. «Siempre que vengo a Soto recomiendo trufar los ingredientes, con imaginación, y después, que hagan lo que quieran, pero lo que no hay que hacer es elevar la trufa a más de 80 grados para que no se desnaturalice y aplicarla a grasas (nata, leche, aceite, mantequilla, yema de huevo, el 'foie'...)», detalla Txebiko. Una trufa puede costar 30 euros, pero se le saca rendimiento: «Trufas todo y sigues teniendo los 30 euros de trufa pero, además, medio kilo de mantequilla trufada».

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