La Rioja

Cumbre de maestros de los hongos

  • Ocho grandes chefs homenajearon a Aitor Basabe en las Jornadas Micológicas de Ezcaray

El restaurante Echaurren se convirtió ayer en una verdadera cumbre de primeros espadas de la cocina española al calor del recuerdo del chef Aitor Basabe (fallecido el pasado mes de diciembre) y también como cúspide del XXV aniversario de las Jornadas Micológicas. Aitor Basabe fue uno de los chefs que se reunieron en torno a las setas en una memorable cena celebrada hace 13 años y que ayer se revivió con casi todos los mismos protagonistas. «La idea era volver a juntarnos en torno a la memoria de Aitor, que era un grandísimo cocinero y un buen amigo con el que habíamos compartido momentos muy hermosos. Nos ha faltado alguno, pero los que han venido se han dejado la piel y nos ha servido para reencontrarnos, pasear por Ezcaray, cocinar y hacer un alto en nuestro trabajo».

Por la tarde la cocina del Echaurren era un auténtico hervidero, ya que además del equipo habitual de Francis, se unieron en los guisos los ocho chefs e incluso alguno de sus ayudantes. «Hemos venido a disfrutar», comentaba Paniego acercándose al oído de Sacha Ormaechea, o Alberto Chicote, al que se le divisaba de lejos merced a su colorida y peculiar chaquetilla y el contraste con el blanco del resto de los uniformes de los cocineros.

La cena fue una verdadera delicia. Comenzó con una teja de boletus y pipas y las Croquetas de Marisa. Alberto Chicote (del restaurante PuertalSol) elaboró un tartar de atún sobre tuétano asado y boletus. Chicote tiene una enorme relación con Ezcaray desde que le tocó preparar junto a Paniego una ponencia en Madrid Fusión y se estableció entre ambos una relación de amistad formidable. La tercera maravilla llegó de la mano de Jesús Sánchez (Cenador de Amós, una estrella), y fue Timbal de huevo con setas y trufas. Toño Pérez (Atrio, dos estrellas) elaboró una cigala asada, con cremoso de boletus y papel de trompeta.

Sacha Hormaechea, del mítico Sacha, de Madrid, regaló a la concurrencia unas patatas con níscalos, y Aitor Elícegui, del Bascook, de Bilbao, realizó un bacalao con muesli de otoño. No pudo estar Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, y su representación cocinó Llorenç Sagarra, su mano derecha en el restaurante de Rentería. El plato fue rabitos de cerdo ibérico, estofados y tostados con setas aliñadas. Álvaro Martínez, de Sukan, hizo sésamo negro, chufa y trompetas y para terminar, Francis Paniego cerró la cena con tosta de setas, salsa de manzanas del Negrito y helado de boletus. Todos los vinos de la noche llegaron de la mano de Miguel Ángel de Gregorio y su bodega Finca Allende, de Briones.