Sabor y riesgo con la avileña

La vaca -cedida por la Consejería de Agricultura y originaria de la explotación de Pazuengos- llegó a la mesa de diferentes formas. Para empezar como un carpaccio con un escabeche de níscalos, un plato muy fresco con una sorprendente textura. Hubo un juego de verduras salteadas con unas habas deliciosas y un canelón crujiente de carrillera con falso risoto de verduras.

La parte más mollar; es decir, lo lomos de la ternera avileña, se presentaron con unas milhojas de patatas y bacon de ibérico muy bien resueltas. Para finalizar, el postre fue a base de torrijas con salsa suset helado de manzana. Los vinos que regaron la comida fueron de Viña Grajera, tanto en blanco como los dos tintos (crianza y reserva)

La carne de la vaca avileña es consistente, húmeda y presenta una textura muy fina. El color es brillante y va del rojo más claro a tonos más encendidos y la grasa se presenta en colores cremosos. Los alumnos de la escuela pudieron comprobar las calidades de las distintas partes del animal gracias al trabajo del carnicero José Mari Ochoa, que les enseñó todos los secretos de su despiece.

Igor Fonseca, director general de Agricultura y Ganadería del Gobierno de La Rioja, agradeció a la directora de la Escuela de Hostelería de La Rioja María del Carmen Sanz la celebración de esta jornada que sirve tanto «para poner en valor este gran producto como para la mejora en la formación de los alumnos». «El resultado ha sido fantástico y creemos que hay que seguir por este camino», concluyó.