Cocineros y junta-platos

El Premio Nacional de Gastronomía 2012 y reconocido con dos estrellas Michelín, el restaurador riojano Francis Paniego, ha abogado por crear en España un sello de calidad que identifique a "verdaderos restaurantes", en contraposición con los establecimientos que "solo ensamblan platos".

Paniego, en declaraciones a Efe, ha aludido a la iniciativa de los más prestigiosos restauradores franceses, que hace meses pusieron en marcha el sello "Restaurant de Qualité" para identificar a establecimientos en los que no se sirven platos precocinados o recalentados, sino que se elaboran "desde cero".

En España no existe algo similar, pero sí la tendencia de que "cada vez hay más lugares en los que simplemente se montan platos" y "la gente no lo sabe", ha dicho.

"Me gustaría que ese proyecto llegara a España para certificar a los sitios en los que se cocina desde por la mañana, donde hay personal en cocina toda la jornada y que asumen unas cosas que otros establecimientos no tienen", aunque también sirven comidas, ha puntualizado.

POR SEIS U OCHO EUROS

Sin embargo, "existe el problema de que la gente compara por el precio y dicen que, frente a lo que cuesta comer en un restaurante de calidad, hay quien da un menú por seis u ocho euros y eso solo se puede hacer si no hay materia prima, si no hay empleados o si no hay horas de elaboración", ha subrayado.

"Hoy en día es muy fácil porque puedes comprar todo en un lugar de sexta gama y limitarte a ensamblar y eso te puede salir muy barato", ha asegurado, y, de hecho, "muchas cadenas ya lo hacen, pero no son restaurantes, sino montadores de platos", ha insistido.

Por eso, Paniego ha resaltado que a él le gustaría que el público pudiera distinguir qué es cada establecimiento, como ahora puede hacerse en Francia, porque "en España cada vez hay más interés por la gastronomía, pero eso lleva también a que mucha gente opine sin tener una idea precisa".

UN SELECCIONADOR Y UN CRÍTICO

"Siempre se ha dicho que dentro de cada español hay un seleccionador de fútbol y, últimamente, también hay un crítico gastronómico", ha ironizado Paniego, para quien las opiniones "deben crearse con criterio y tras valorar las cosas según sus características porque no es lo mismo un restaurante que un bar de tapas o un mesón".

Una corriente que sí está presente en España desde hace unos años es la del "slow food", que fue creada en Italia en los años 90 y que identifica a establecimientos en los que todo es contrario al "fast food".

"Ese movimiento defiende una comida lenta, una forma de comer lenta, en la que los productos proceden de cultivos sin ningún tipo de estrés y en la que todo es consecuente con el principio de no tener prisa", ha explicado Paniego, partidario de ese criterio, "como cualquier cocinero".

Él considera que no es tan necesario que los restaurantes formen parte a título individual de ese movimiento -presente en establecimientos de toda España-, aunque la organización a la que pertenece, Eurotoques, lo respalda.

El cocinero riojano prepara un cambio de carta en sus establecimientos para adaptarlos a la próxima estación después del verano, tiempo en el que, según él, "se come mejor" porque "muchos productos alcanzan su plenitud", aunque "es cierto que todos hacemos algún exceso en estos meses de calor".

En cualquier caso, ha considerado que hay que fomentar "una cocina de temporada" adaptada a los productos de cada tiempo, "pero sin matar los platos que definen a cada cocinero".