S IEMPRE nos ha interesado el tema varietal en la calidad de los vinos y por ello en Rioja hemos intentado discernir las peculiaridades de cada variedad de uva y creemos haber llegado más lejos que otros estudiosos.
En torno a 1970 y después de diez años de estudios, establecimos una serie de relaciones que iban más allá de la consideración de la fenología y la morfología varietal y cuyos resultados expusimos, ante otros estudiosos, en 1979 en Logroño en la reunión técnica del «Groupe Polyphenos» de la Oficina Internacional del Vino y fue la única aportación técnica riojana a este evento.
Presentábamos como relaciones que habíamos descubierto:
1.-Las variedades de vid presentan genéticamente diferencias, en maduración, de enzimas oxidativas en cuantía variable desde carecer en algunas a ser otras ricas en ello.
2.-Las variedades de enzimas oxidativas altas envejecen mal en color, resultando inestabilidad a la larga.
3.-Las variedades de enzimas oxidativas altas propician la vida, al infectarse naturalmente, de levaduras de actividades ADH (alcohol deshidrogenasa) que produce enranciamiento del vino.
A partir de estas relaciones enumeradas en principio ante los enólogos riojanos en Alfaro en 1972, el sector enológico seleccionó sus viníferas hacia la intención de vinos de envejecimiento, resultando por ello activadas las variedades pobres en oxidasas como es el tempranillo y evitando en esos vinos las viníferas ricas en oxidasas como es el garnacho o garnacha. Estas actitudes se tomaron hasta en Hispanoamérica y la historia ha demostrado que ha sido un éxito.
Pero el tema varietal es un tema recurrente, al menos en el ámbito comercial y sigue siendo tema de debate. Debate en el cual no hemos entrado después de aquellos alcances científicos. Al principio de los años noventa, y sobre el mismo telón de fondo de discusiones sobre las variedades, nosotros habíamos superado el tema y ya nos preocupaba el modo de cultivo de las variedades seleccionadas y expusimos un estudio en el que relacionábamos la cantidad de uva producida por hectárea y la calidad gustativa del vino resultante y resultó tal estudio de interés a nivel europeo, relacionándose en 1991 ya el concepto DO con la cantidad de uva por hectárea.
Y prosiguiendo el debate recurrente sobre variedades hasta hoy también seguimos superándolos en pensamiento por otra preocupación como es para nosotros hoy la «estabilidad química del subsuelo vitícola».
Si el lector, para entenderlo, observa los boletines de maduración del CRDOC Rioja, observará que la uva garnacha pesaba en el año 2000 1,7 gramos. En el 2001 eran 1,80. En el 2002 eran 1,87. En el 2003, 1,92. En el 2004, 1,94..., y así en el año 2009 han sido 2,01 gramos. Ante esto, el debate de fondo de las variedades nos parece una fruslería que sin duda tiene interés comercial, pero científicamente superado para nosotros.
