Secuencias enológicas

E XPRESÁBAMOS la semana anterior los estudios sobre la presencia de levaduras en la baya en maduración. Decíamos haber conocido experimentalmente que, contra lo que se creía, no cubrían la totalidad del hollejo en este año, pero que se guarecían en la zona de inserción del raspón y aparecía como zona de mayor poder fermentante el pincel de la baya, al ser separado el grano. Y rápidamente buscábamos si en esta zona se encontraban las nefastas levaduras brettanomyces. Para ello realizamos un cultivo microbiano específico del que ahora íbamos a decir el resultado. Este resultado sería positivo si el cultivo olía a etil fenol, que es el olor a establo. No ha ocurrido así, sino que el cultivo huele a acético y ha habido claro desarrollo microbiano. En rigor podríamos decir que no eran brettanomyces, pero es que esta levadura genera acético en presencia de aire, por lo tanto, y por haberse desarrollado en un medio muy específico, estimamos que muy probablemente pueda considerarse positivo, a pesar de no oler a establo.

Proseguimos el proceso identificativo, pero cautamente avanzamos elaborando ya una secuencia vitivinícola total de brettanomyces en vinos que afortunadamente no es frecuente pero sí posible. En esta secuencia, los investigadores franceses concretaron el tramo de crianza y barrica y nosotros el previo vitícola y fermentativo.

Entendemos esta secuencia diciendo que en la baya en maduración pueden desarrollarse brettanomyces en la uva en la zona del pincel y, por ser zona recóndita, pueden sobrevivir al sulfitado del mosto si la uva no está aplastada y es sólo desgranada.

Pervive durante la fermentación tumultuosa sin desarrollo mientras imperan los sacaromyces, pero al morir estas levaduras fermentantes que tienen más masa, caen y sobre ese sedimento de sacaromyces se asientan las células de brettanomyces que son pocas pero, una vez el vino en reposo, se activan sobre el lecho de sacaramyces cuando este lecho se descompone y sirve de alimento. Con ese alimento, los brettanomyces se desarrollan en dos sentidos sobre el lecho de lías. Hacia la zona superior o vino y hacia la zona inferior, penetrando en el lecho de lías.

Este desarrollo es muy lento, pero si la maloláctica después se inicia sobre las lías y tardan las bacterias en actuar, llegan a dominar los brettanomyces que, de olor a afrutado, derivan el vino hacia olor a canela, después olor a laurel y finalmente, ya sin afrutado y sin haber iniciado la maloláctica, dan olor a establo.

Este proceso alcanza su máxima expresión en vinos nuevos abandonados a su aire, sin control. Después las células de brettanomyces pasarían a contaminar las barricas. Tal es la secuencia que entendemos y que nos permite hacer estrategias escalonadas de eliminación.

La maduración a nivel de 12º probables es uva de 2,2 gramos, con pulpa verde, semillas verdes, alto contenido en potasio y pH alto. La maduración glucométrica es adelantada y retrasada en color.