Ya está aquí. Hoy jueves sale a la venta la Guía Michelin 2009 para España y Portugal. Y un año más, envuelta en la polémica. Cualquiera que compre la célebre guía roja y no conozca el magnífico momento por el que atraviesa la cocina española puede tener la sensación de que se encuentra en plena crisis. Y no es así. Con sus particulares criterios de calificación, los misteriosos inspectores de la Michelin han vuelto a ignorar la realidad de cocineros y de restaurantes españoles. Un agravio comparativo, sobre todo frente a la lluvia de estrellas que cae generosamente en otros países. Cualquier gourmet viajero se llena de indignación cuando comprueba el nivel de cocina de restaurantes «triestrellados» repartidos por el mundo y los compara con algunos de los españoles que, un año más, se quedan con la miel en los labios: El Celler de Can Roca, hoy por hoy el mejor restaurante de España; Mugaritz o El Poblet, por poner sólo tres ejemplos.

Seis indiscutibles

Ni una sola incorporación este año al Olimpo de las tres estrellas, donde se mantienen seis establecimientos españoles indiscutibles: El Bulli, Arzak, Martín Berasategui, Akelarre, Sant Pau y Can Fabes. Este último, propiedad del polémico Santi Santamaría, beneficiado siempre por la guía roja, que obtiene una nueva estrella para el restaurante Tierra, en el hotel Valdepalacios, junto a Oropesa (Toledo), que asesora desde hace poco más de un año. Se suma a las dos que tiene en el madrileño Santceloni y a otra que ostenta Evo, en el hotel Hesperia Tower, de Barcelona. Siete en total que le refuerzan en el enfrentamiento que él mismo ha provocado frente a sus compañeros.

Donde ha habido ligeras variaciones es en el grupo de dos estrellas. Desaparece de manera injusta un gran restaurante del País Vasco, Zuberoa, de Oyarzun. Sin motivo aparente que lo justifique, los inspectores de Michelin le han quitado uno de sus dos galardones. La gran novedad es la incorporación a los biestrellados de Sergi Arola Gastro, propiedad del mediático cocinero que ya tuvo un galardón similar en La Broche, establecimiento que este año ni siquiera aparece. Dos estrellas que darán que hablar porque no es habitual que la guía premie con tan alta calificación a un recién abierto. Este grupo lo completan Tristán (Mallorca), Abac (Barcelona), Atrio (Cáceres), Santceloni (Madrid), La Alquería (Sevilla) y los tres antes citados, El Celler de Can Roca (Gerona), Mugaritz (Rentería) y El Poblet (Denia).

Son quince los restaurantes que consiguen colocar una estrella junto a su nombre. Cinco están en Cataluña: Cinc Sentits, Manairó, L'Aliança d'Anglés, Els Tinars y L'Angle. Dos son andaluces, el sevillano Abantal, y el marbellí Skina. Otros dos, de Valencia capital: Riff y Vertical. Y uno de Madrid, Alboroque; del País Vasco, Boroa; de Galicia, Pepe Vieira; de Cantabria, El Nuevo Molino; de Aragón, Bal d'Onsera, y de Castilla-La Mancha, el ya citado Tierra. Acertados unos, más discutibles otros, se unen al abundante grupo (115 restaurantes) de los que tienen una estrella, en el que aparecen excelentes restaurantes que deberían tener mejores calificaciones como Calima, El Bohío, Casa Gerardo, Casa Marcial o Arrop. Entre las pérdidas, el caso más significativo es el de Toñi Vicente, la cocinera gallega implicada en un asunto de compra de vieiras ilegales. Y un año más se quedan sin recompensa cocineros que están realizando un gran trabajo como Josean Martínez Alija, del Guggenheim Bilbao, o los dos madrileños revelación del último año, Paco Morales (Senzone) y David Muñoz (Diverxo). Pero la Michelin es así.

Y un año más ha dado la espalda a España.