A Marisa Sánchez no le pasa desapercibido ni el más mínimo detalle del restaurante: desde los fondos de carne o la masa quebrada a unas cortinas sueltas del comedor: «Esta es la mesa de don Roque», asegura una mujer que conoce cada recoveco de la casa y lo une a una historia, a una vivencia particular, «por eso no me gusta ponerle número a las mesas; prefiero algo más personal, algo que evoque recuerdos, no números que son muy fríos». Francis, por su parte, sonríe y disfruta con los pensares y decires de su madre. «No para ni un momento y es alucinante su capacidad de trabajo y lo detallista que es».

- ¿Cómo define a su hijo?

- (Marisa). Es el impulso, el trabajo, ama su cocina y siempre está metido en nuevas aventuras. Además, es un hijo excelente y muy detallista con todas las cosas.

- ¿Cómo define a su madre?

- (Francis). Es una mujer impresionante que ha sido capaz de conjugar todo el trabajo que ha realizado con su papel de madre. No ha descuidado ni una cosa ni la otra. Además, ha sido capaz de trasmitirnos todo el amor del mundo por la cocina y por La Rioja.

- ¿Que le parece como cocinero?

- (Marisa). Tiene virtudes que me encantan porque no hace las cosas con engreimiento. Todo lo contrario, tiene la virtud de la humildad. Además, me fascina que siempre que se le ocurre alguna cosa nueva y la prepara viene a ver qué me parece. Por cierto, ha sido capaz de evolucionar mucho en poco tiempo. Al principio hacía cosas muy rompedoras y ahora le da un sentido a cada plato, a cada receta.

- ¿Y como cocinera?

- (Francis). Es una auténtica renovadora de la cocina tradicional riojana. Pero lo ha hecho con una elegancia y un conocimiento de la gastronomía exquisito y elegante. Su forma de cocinar me parece profundamente moderna porque ha sabido depurar muchas recetas y fue capaz de vivir todas las revoluciones de personajes como Arzak o Subijana desde primera línea. Por eso es una depuradora, porque es una persona verdaderamente inquieta que ha sido capaz de reinventarse, por ejemplo, el puré de verduras, las patatas con chorizo o esas delicias de sus croquetas, tan frágiles, tan personales.

- ¿Qué le parece la cocina de Francis del Portal del Echaurren?

- (Marisa). Me encanta y me ha servido para que Francis se quedara aquí. Él es una persona llena de inquietudes y necesitaba su propio espacio. Y tercia Francis: «El Portal es el sueño hecho realidad de mi hermano Luis Ángel y ahora se ha materializado en mi persona y además, el menú degustación es un homenaje a la cocina de mi madre».

- ¿Qué le parece la cocina de Marisa en el Echaurren?

- (Francis). No puedo decir nada más que maravillas porque ésta es mi casa. Yo he crecido entre la cocina, el comedor y la terraza, donde empecé poniendo y quitando los manteles. La cocina de mi madre es alucinante porque con ella no paras nunca de aprender, de conocer nuevos recursos y nuevas ideas. No para.

Dice Marisa Sánchez que a Francis le encantan, en general los arroces hechos «casi» de cualquier manera: «Es una persona muy arrocera, aunque disfruto mucho también viendo cómo rechupetea las patitas de cordero». Y Francis, por su parte, goza preparando a Marisa y a don Félix la merluza confitada o la cuajada de foiegras, aunque a ella «le encanta la comida natural y sencilla». Y esos adjetivos cuadran a la perfección con Félix Paniego, el gran patriarca de la familia: «Es un hombre prudente, es el sostén que desde la sombra ha sido capaz de estar detrás y de sujetar todo este edificio». Y es que tal y como se recoge en la obra, «el trabajo y el buen hacer del matrimonio Paniego-Sánchez convirtió al Echaurren en un microcosmos particular. Un espacio donde el cliente se siente el centro del universo y alguien especial; el trato familiar, el conocimiento de cada uno y sus necesidades, es parte de la esencia de la estirpe Echaurren».

Porque está familia se dedica al restaurante en cuerpo y alma y el círculo lo completan José Félix, que ejerce como sumiller y director de sala y es el responsable de los maridajes de las composiciones gastronómicas con los vinos; y Guillermo que está al frente del Comilon.com.

En 1987 se produjo un gran acontecimiento: Marisa fue reconocida con el Premio Nacional de Gastronomía como jefa de Cocina. Se trataba, además, de la cuarta mujer que lograba un premio que se había entregado por vez primera en 1974 al chef donostiarra Juan Mari Arzak. Ahora, además, escribe jotas y se muestra profundamente orgullosa de ser riojana y «de sentirse querida porque es, sencillamente Marisa, la del Echaurren».