El libro 'El agua en la gastronomía del siglo XXI', recién presentado en la Exposición Internacional de Zaragoza, ofrece una serie de reflexiones sobre la forma en la que el agua ocupa un papel fundamental en las tradiciones gastronómicas mundiales, a las que dedica un recetario, y se ocupa en un apartado de los diferentes tipos de agua que pueden degustarse.

Este trabajo, en el que han participado, entre otros, el presidente de la Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, y reputados cocineros como Paco Roncero, Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Santi Santamaría y Pedro Subijana, se ha concebido como un homenaje a la llamada «cultura del agua» en todas sus formas y usos. Por ejemplo, propone probar la misma receta con diferentes aguas antes de elegir «la mejor», es decir, «la que a cada uno le guste más», ya que, a pesar de haberse definido tradicionalmente como incolora, inodora e insípida, el agua rara vez cumple el tercer calificativo.

De hecho, el libro previene sobre los resultados de cata que diferentes aguas minerales ofrecen, dado que sus propiedades olfativas y gustativas pueden estar influenciadas por el contenido en cloruros, que ofrecen un sabor más amargo o salino, por los sulfatos, que la harán unas veces amarga y otras acre, o por los componentes carbónicos, que le aportarán un toque acidulado.

Como base esencial de la cocina y la dieta mediterránea, Rafael Ansón exalta en el libro las virtudes del agua a través de las sopas, los caldos calientes y fríos, el clásico gazpacho, los helados y sorbetes, y las infusiones: «El agua es una herramienta gastronómica insustituible, por lo que si la cocina española es buena se debe, en parte, a la calidad de las aguas que se han empleado para poner a punto las recetas a lo largo de los siglos».

Además, este libro ofrece un recetario compuesto por platos típicos de todas las CCAA, así como una amplia muestra de las tradiciones culinarias de veinte países. Junto a ellos, también proponen sus 'recetas con agua' los diecisiete restaurantes con tres soles de la Guía Campsa y los cinco «mejores» restaurantes de Aragón. Entre los platos internacionales destacan el pilaf de gambas al sésamo, de Túnez, la sopa de aleta de tiburón, de China, la sopa de miso japonesa, y la sopa bullabesa, de Francia.