REGIÓN
Exploraciones vitivinícolas
17.10.07 -
Enumeramos tres caminos de estudio de aventura, en el ,ámbito del vino que ahora seguimos.
Se considera de un modo clásico que al madurar la uva aparecen y perviven en sus hollejos, en el exterior, microbios, entre ellos las levaduras, que una vez rota la uva contaminan el mosto y hacen la fermentación.
Tomando un racimo maduro, y sin manosearlo, fraccionándolo en tres porciones, sin dañar los granos, podemos poner una porción en un frasco con mosto estéril. Las otras dos porciones las regamos con alcohol y dejamos secar, poniendo otra en otro frasco con mosto estéril, y la última porción la disponemos en otro frasco, pero rompemos las bayas al introducirlas en el mosto (con las manos previamente lavadas con alcohol). Los tres frascos, cerrados, se ponen a 30º C y se espera apreciar turbidez y burbujas.
A los dos días se muestra con microbios activos la porción del frasco de uvas no lavadas con alcohol. A siete días muestra actividad el frasco de uvas lavadas y rotas, y a veinte días sigue sin actividad el frasco con uvas lavadas y no rotas. Significa que en el interior de la uva madura pueden vivir algunas levaduras. Si las estudiamos veremos que no son levaduras sacaromyces, sino de las consideradas negativas. Esto parece un divertimento, y lo es, pero puede ser un conocimiento útil para perfeccionar vinificaciones de maceración carbónica.
Otra exploración es la cata de hojas de vid.
Consideramos, como hipótesis, que el aroma que va a desarrollar un vino aparece antes en las hojas. Para avanzar por este camino hemos iniciado un método simple. En época de vendimia tomamos seis hojas variadas (jóvenes y viejas) de un viñedo. Las enrollamos como si fuera un «cigarro habano» y envolvemos, apretadamente, en papel de aluminio. Esto lo hacemos para varios viñedos de tempranillo. Después colocamos los cilindros cerrados en estufa a 36º C durante doce horas y después cortamos con tijeras y olemos el corte, acercándolo a las ventanas nasales, y comparamos. Notaremos que hay olor diferente aunque el olor de fondo sea de hierba. Esta diferencia nos indica que es un camino de estudio que puede ser muy interesante.
Otra exploración consiste en aprovechar los cortes y tajos recientes de terrenos de ampliación de carreteras para coger muestras de raíces de vid y estudiar si en esas raíces existen levaduras.
Esta exploración la hemos iniciado muy recientemente y presenta una gran dificultad técnica, pues en el suelo dominan los mohos como microbios y entorpecen el estudio de otros microbios. Por ello han de hacerse depuraciones previas.
El avance de la investigación se basa mucho en la imaginación, explorando muchos caminos de los cuales bastantes van a ser inútiles, pero no para el pensamiento.
Y ahora hablemos de razón más que de imaginación. Estamos en plena vendimia. El color de las hojas de los viñedos es muy variable. Hay viñas que se están vendimiando y producen uva de 14º y sus hojas están verdes como lechugas. Si rompemos entre los dedos una de esas bayas saldrán las semillas más o menos marrones, pero la pulpa se muestra verde. Otras viñas muestran hojas que han perdido el tono verde intenso y son rojas, sienas, amarillas, etc. Y también muestra 14º. Oprimiendo una de sus bayas veremos las semillas marrones y la pulpa rosada. Esta es la maduración perfecta coincidiendo ciclo de fruta con ciclo foliar. ENÓLOGO
Se considera de un modo clásico que al madurar la uva aparecen y perviven en sus hollejos, en el exterior, microbios, entre ellos las levaduras, que una vez rota la uva contaminan el mosto y hacen la fermentación.
Tomando un racimo maduro, y sin manosearlo, fraccionándolo en tres porciones, sin dañar los granos, podemos poner una porción en un frasco con mosto estéril. Las otras dos porciones las regamos con alcohol y dejamos secar, poniendo otra en otro frasco con mosto estéril, y la última porción la disponemos en otro frasco, pero rompemos las bayas al introducirlas en el mosto (con las manos previamente lavadas con alcohol). Los tres frascos, cerrados, se ponen a 30º C y se espera apreciar turbidez y burbujas.
A los dos días se muestra con microbios activos la porción del frasco de uvas no lavadas con alcohol. A siete días muestra actividad el frasco de uvas lavadas y rotas, y a veinte días sigue sin actividad el frasco con uvas lavadas y no rotas. Significa que en el interior de la uva madura pueden vivir algunas levaduras. Si las estudiamos veremos que no son levaduras sacaromyces, sino de las consideradas negativas. Esto parece un divertimento, y lo es, pero puede ser un conocimiento útil para perfeccionar vinificaciones de maceración carbónica.
Otra exploración es la cata de hojas de vid.
Consideramos, como hipótesis, que el aroma que va a desarrollar un vino aparece antes en las hojas. Para avanzar por este camino hemos iniciado un método simple. En época de vendimia tomamos seis hojas variadas (jóvenes y viejas) de un viñedo. Las enrollamos como si fuera un «cigarro habano» y envolvemos, apretadamente, en papel de aluminio. Esto lo hacemos para varios viñedos de tempranillo. Después colocamos los cilindros cerrados en estufa a 36º C durante doce horas y después cortamos con tijeras y olemos el corte, acercándolo a las ventanas nasales, y comparamos. Notaremos que hay olor diferente aunque el olor de fondo sea de hierba. Esta diferencia nos indica que es un camino de estudio que puede ser muy interesante.
Otra exploración consiste en aprovechar los cortes y tajos recientes de terrenos de ampliación de carreteras para coger muestras de raíces de vid y estudiar si en esas raíces existen levaduras.
Esta exploración la hemos iniciado muy recientemente y presenta una gran dificultad técnica, pues en el suelo dominan los mohos como microbios y entorpecen el estudio de otros microbios. Por ello han de hacerse depuraciones previas.
El avance de la investigación se basa mucho en la imaginación, explorando muchos caminos de los cuales bastantes van a ser inútiles, pero no para el pensamiento.
Y ahora hablemos de razón más que de imaginación. Estamos en plena vendimia. El color de las hojas de los viñedos es muy variable. Hay viñas que se están vendimiando y producen uva de 14º y sus hojas están verdes como lechugas. Si rompemos entre los dedos una de esas bayas saldrán las semillas más o menos marrones, pero la pulpa se muestra verde. Otras viñas muestran hojas que han perdido el tono verde intenso y son rojas, sienas, amarillas, etc. Y también muestra 14º. Oprimiendo una de sus bayas veremos las semillas marrones y la pulpa rosada. Esta es la maduración perfecta coincidiendo ciclo de fruta con ciclo foliar. ENÓLOGO
