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LA TRIBUNA DE LA RIOJA
La despensa del Mediterráneo

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La despensa del Mediterráneo
La alimentación ha sido, es y será, una condición natural para la supervivencia de los seres vivos y, desde el lado de la biología, una necesidad fisiológica.

Los estudios en nuestro país, y más concretamente en los yacimientos arqueológicos de Atapuerca, han puesto al descubierto que el hombre prehistórico se alimentaba de aquello que tenía a su alrededor, y de lo que podía conseguir sin poner en peligro su vida. Así, se alimentó de raíces, frutos e incluso llegó a practicar la antropofagia. Parece ser que esta costumbre alimenticia se desarrollaba en familia o en comunidad y no tenía relación con prácticas religiosas.

La aparición del fuego cambió de manera radical tanto las costumbres como la alimentación. En el momento en el que el hombre pudo dominar el fuego, la alimentación evolucionó de ser una tarea sencilla a convertirse en un arte culinario.

Con la aparición de la agricultura y la domesticación de las plantas silvestres las nuevas civilizaciones desarrollan al unísono este arte de cultivar la tierra. Estas civilizaciones se desarrollan de manera exponencial, creando sociedades estructuradas y muy avanzadas en lo agrícola y cultural.

La aparición de la escritura es otro de los escalones culturales que nos ha permitido adentrarnos con profundidad en las primeras culturas. La escritura cuneiforme en la cultura Sumeria nos ha enseñado cómo era su sociedad, sus costumbres y, lo que nos ocupa en este momento, la alimentación. Incluso nos han dejado como herencia recetas culinarias puestas de manifiesto por el estudioso profesor Jean Bottéro, experto en cultura mesopotámica, quien al descifrar tres tablillas de arcilla en escritura cuneiforme, nos lega cuarenta recetas y un sinfín de conocimientos que se remontan a unos 1.600 años antes del nacimiento de Cristo.

Por vecindad con las culturas mesopotámicas, los egipcios se podían considerar como civilización privilegiada en lo referente a la alimentación, pues fueron herederos de una proporción importante de alimentos. Al igual que los mesopotámicos, los egipcios tenían como base de su alimentación los cereales. Egipto siempre ha sido considerada una civilización con abundante limo que los frecuentes desbordamientos producían varias cosechas al año. El pan era su alimentación básica, sobre todo el pan de trigo fermentado. Egipto era considerado por su riqueza la gran despensa del Mediterráneo. De las legumbres, las lentejas eran de tal calidad que se exportaban a los países ribereños, como Grecia y Roma. Asimismo, Egipto era un gran productor de frutas, tales como higos, uvas, dátiles, almendras, granadas, melones, sandías y de hortalizas como el ajo, puerros y cebollas. Sin embargo, y a pesar de la gran despensa de los egipcios, fueron los griegos los que elevaron la cocina a un arte culinario.

La cultura griega aporta en el campo de la alimentación una forma de comer muy semejante a la que en la actualidad llevamos a cabo. La alimentación de los griegos conformó su manera de ser y su estilo de vida, dando lugar al nacimiento de la cultura mediterránea que hemos recibido como herencia. A pesar de que Grecia transformó el arte culinario y el concepto de gastronomía (Arquetrasto), poco quedó recogido en escritos que nos sirviera para conocer los ingredientes y formas de la elaboración de sus guisos. Conocemos autores y verdaderos artífices de platos cuyos nombres han trascendido hasta nuestros días, como se recoge en los distintos platos de la gastronomía griega.

El desayuno consistía en pan de harina o cebada mojados en leche, acompañado de fruta. La comida del medio día estaba compuesta de pan, verduras, legumbres pescados y carnes, y podía terminar con un postre de higos nueces y uvas o dulces de miel. Por la tarde hacían una merienda y terminaban el día culinario con una cena muy copiosa. Existe evidencia de que hacían una segunda cena, dando lugar a la preparación de platos muy sofisticados.

En el siglo IV a. C. aparece la figura del cocinero profesional, es decir, una persona especializada en el arte de la cocina. La alimentación básica de los griegos era carne asada de oveja, cabra, cerdo y buey. La carne no estaba al alcance de todos y podemos deducir que su consumo pertenecía a la clase privilegiada. No obstante, los cocineros griegos de la era de Pericles, nos aportaron los asados de carneros, cerdo, ternera y cabra, así como, la conservación de las carnes en salazón. Además dejan para la posteridad la frase de poner la mesa que consistía en unas tablas apoyadas en unos soportes cubiertas con un mantel que tras finalizar la comida y tertulia se desmontaba.

Como consecuencia del poder económico de Roma, la cocina romana alcanza niveles de lujo que lleva a los comensales a la gula. Además de comer exquisiteces, lo que predominaba era la cantidad y la diversidad de los alimentos. La alimentación básica era el trigo, la cebada, el vino, el olivo, la carne y la leche. La cerveza en la cultura romana no tuvo la importancia del consumo de vino. Las verduras de uso cotidiano eran las coles, acelgas, habas, cebollas, puerros ajos, zanahorias, legumbres y calabazas. Consumían marisco del tipo del bogavante, camarones, gambas y quisquillas, y de los pescados, la dorada era el más habitual.

En la época de esplendor de Roma hacían tres comidas al día. Las dos primeras eran frugales, consistiendo en pan, verdura y frutas, acompañado todo con algo de vino mezclado con agua, miel o azúcar. Normalmente se consideraban como comidas rápidas ya que incluso no solían sentarse en la mesa. Conforme se desgasta el Imperio Romano, el lujo y despilfarro va desapareciendo, de tal forma, que la despensa queda relegada a un mínimo de alimentos: arroz y pasta para el pueblo y carne para la clase privilegiada.

Hacia el año 330 después de Cristo, la buena cocina se localiza en Bizancio (Estambul). Bizancio, ciudad de más de un millón de habitantes y con gran prosperidad económica, es el centro de todo el comercio con los países del oriente próximo.

Los bizantinos, herederos de las costumbres romanas, incorporan a la despensa un raudal de productos alimenticios. Aportan el huevo hilado, el hojaldre y el arte de picar la carne y de sazonar. Asímismo, tenían debilidad por la lechuga aliñada con aceite de oliva y vinagre. Plato favorito eran las coles y los espárragos silvestres, que los preparaban con aceite y laurel. Además dan a conocer platos de muy alta y elaborada cocina, como por ejemplo, la sopa vegetal con macarrones, las berenjenas al Iman Bayildi y el arroz pilaf.

Finalmente, la exquisita y prestigiosa repostería se caracteriza por su gran variedad, gran parte de la cual consumimos en la actualidad. Son un ejemplo, los bizcochos redondos borrachos, buñuelos con miel, confituras de membrillo, mermeladas y jaleas de múltiples fruta.

Quisiera señalar que hemos sido herederos de unos conocimientos culinarios a través de recetas de cocina, impensables, gracias a los trabajos de estudiosos que han dedicado muchos años de su vida científica, en las civilizaciones antiguas relacionadas con el Mediterráneo, a los secretos de la alimentación, base de lo que hoy se considera como una de las comidas más saludables, y que se reconoce internacionalmente con el nombre de Dieta Mediterránea.

A todos ellos nuestra más sincera gratitud y reconocimiento.
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