En esta jornada inaugural participaron los cocineros riojanos Lorenzo Cañas y Francis Paniego, junto al profesor de la cátedra Ferrán Adriá y miembro de la Academia Española de Gastronomía, Ismael Díaz Yubero.
Paniego recalcó que España "vive una revolución gastronómica" desde hace diez años e insistió en que La Rioja no se ha quedado atrás en este cambio.
El cocinero del restaurante Echaurren de Ezcaray afirmó que el "germen" de esta evolución en la Comunidad ha sido Lorenzo Cañas, quien comenzó a experimentar hace años, cuando en La Rioja se seguía apostando por la cocina tradicional.
Otros hitos en este cambio, dijo, fueron la creación de la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada y, más recientemente, la creación de la Academia Riojana de Gastronomía.
"La cocina riojana, como la de otros lugares, es un resumen de su geografía. En nuestro caso, el problema ha sido la falta de una pequeña línea de costa para que nuestro recetario a base de pescados y otros productos del mar hubiese sido más importante y apreciado en el pasado", dijo.
Esa situación, afirmó, ha cambiado, ya que la mejora en los transportes y las comunicaciones hace que los puertos del Cantábrico estén cada vez más cerca, lo mismo que las novedades que se dan en otras cocinas más vanguardistas, algo de lo que siempre se ha aprovechado la cocina vasca, gracias a su situación fronteriza con Francia.
"Nuestro recetario va a ser cada vez más importante, a pesar del enrocamiento que existen en algunos sectores de la sociedad, que siguen apostando por los platos grandes", afirmó Paniego, quien insistió en que serán las generación futuras las que tengan que enjuiciar la evolución actual de la cocina riojana.
El cocinero Lorenzo Cañas, del restaurante La Merced, insistió en que la clave de la cocina riojana es la calidad de los productos tradicionales de toda la vida, así como la evolución de otros que apenas si se daban hace quince o veinte años, como los aceites, que ahora compiten con los mejores del panorama internacional.
Cañas también insistió en que otra de las claves sigue siendo el elevado nivel de los vinos, que no dudo en calificar como "los mejores del mundo".
"Con los productos y el vino que tenemos, resulta más difícil hacerlo mal que bien", dijo.
Díaz Yubero, por su parte, insistió en que otra de las razones del éxito de la comida regional es la variedad y el disponer de productos que casi no se conocen en el resto de España.
Entre estos, Díaz Yubero citó el cardo y la borraja, "que sólo se conocen en La Rioja, Navarra y Aragón" y que son unos alimentos "excepcionales", tanto, que según Lorenzo Cañas, los expertos en la materia los consideran como "las reinas de las verduras". EFE.
jgb
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